Sobre os nitratos nos vexetais

Todo vexetariano polo menos unha vez na súa vida, en resposta ás súas historias sobre os perigos dos alimentos con carne, escoitou: “As verduras tamén están cheas de nitratos e de todo tipo de produtos químicos. Que hai entón?!" Este é un dos contraargumentos favoritos dos carnívoros. De verdade, que verduras e froitas podes comer? E que perigoso é o "problema dos nitratos" para a nosa saúde? Nitratos: que son amigos, que son piratas Os nitratos son sales do ácido nítrico, son un elemento da nutrición das plantas e son necesarios para que constrúan células e creen clorofila. Unha alta concentración de nitratos no chan non é absolutamente tóxica para as plantas; pola contra, contribúe ao seu maior crecemento, á fotosíntese máis activa e aos altos rendementos. Polo tanto, os agricultores poden querer "esaxerar un pouco" con fertilizantes. Para os humanos e os animais, os nitratos na cantidade habitual non son perigosos, pero as altas doses poden provocar intoxicacións e incluso provocar a morte. Unha vez no corpo, no intestino groso, baixo a influencia da microflora, os nitratos convértense en nitritos: son tóxicos para os humanos. Os nitritos teñen un efecto prexudicial sobre a hemoglobina: o ferro férrico oxídase a ferro férrico e obtense metahemoglobina, que non é capaz de transportar osíxeno aos tecidos e órganos: prodúcese fame de osíxeno. Segundo os estándares da Organización Mundial da Saúde, a inxestión diaria permitida de nitratos para unha persoa non debe exceder de 5 mg por 1 kg de peso corporal, é dicir. e. para unha persoa que pesa 70 kg, non máis de 350 mg ao día. Se tomas 600-650 mg de nitratos á vez, pode ocorrer intoxicación nun adulto. Nos nenos (canto máis novos, máis pronunciado) redúcese a síntese de substancias responsables da restauración da hemoglobina, polo que os nitratos son moito máis perigosos para os bebés que para os adultos. O grao de impacto dos nitratos nunha persoa depende non só da súa cantidade, senón tamén do estado do corpo no seu conxunto. Nun corpo san, a conversión de nitratos en nitritos é máis lenta que nun corpo debilitado. Unha parte significativa deles é simplemente excretado, e algúns incluso convértense en compostos útiles. O mecanismo de protección contra os nitratos é proporcionado pola natureza, e o metabolismo normal implica incluso algunha presenza destes sales. Sendo alimento para as plantas, os nitratos serán sempre a súa parte integrante (se non, non haberá plantas propias). Pero a xente ten que ter coidado coas sales de ácido nítrico e, se é posible, reducir o seu consumo. Como protexerse dos nitratos Por suposto, o xeito máis doado de dicir que ten que comer só vexetais comprobados, recollidos en xardíns comprobados, persoas probadas. Ou aconsella obter un medidor de nitratos ou un comprobador de nitratos (se sabes algo sobre a eficacia destes dispositivos, escribe nos comentarios do artigo) Pero a realidade da vida é esta: estás diante dun mostrador con vexetais de cores / froitas, e todo o que poidas para descubrilos, está escrito na etiqueta do prezo: o custo e o país de crecemento... Aquí tes algúns consellos útiles: Descubra que tipo de "froita". En diferentes variedades de vexetais, o contido de nitratos durante o período de colleita varía significativamente entre si. Isto débese ao feito de que todas as plantas acumulan sales de ácido nítrico de diferentes xeitos. Por exemplo, as variedades de feixón verde tenden a ter máis nitrato que as variedades de feixón amarelo. Escolle os maduros. Se é posible, elimine da dieta as variedades temperás, as plantas inmaduras e os vexetais de invernadoiro, que tenden a conter altas doses de nitratos. Non obstante, non se deben permitir vexetais demasiado maduros. Por exemplo, os cultivos de raíces superados de remolacha de mesa e calabacín tamén conteñen unha maior cantidade de nitratos. Nas cenorias, a mellor calidade da raíz observouse cunha masa de 100-200 g. O sabor e a cor. As variedades de raíces máis brillantes (especialmente as cenorias) conteñen menos nitratos que as máis pálidas. Pero non só a aparencia é importante. Se os vexetais teñen un sabor antinatural, son desagradables para mastigar - isto indica un exceso de contido de sales de ácido nítrico. Só fresco! As ensaladas e os zumes de froitas e vexetais deben consumirse preferentemente recén preparados. Incluso o almacenamento a curto prazo na neveira leva á multiplicación da microflora, o que contribúe á produción de substancias tóxicas para os humanos. Evite os conservantes. Excluír da dieta os alimentos enlatados (e ao mesmo tempo as salchichas e as carnes afumadas), que se preparan coa adición de nitratos e nitritos. Na fabricación de produtos de xamón e embutidos, engádense non só para suprimir a actividade das bacterias patóxenas, senón tamén para dar aos produtos cárnicos un tinte vermello-marrón. Use auga limpa. Cerca do 20% de todos os nitratos entran no corpo humano con auga. Ferver auga contaminada con nitratos non reduce, pero aumenta a súa toxicidade. O envelenamento con tal auga é o máis perigoso, xa que aumenta a taxa de absorción de toxinas no sangue. Como reducir os nitratos nos vexetais (os que xa tes na túa cociña) Aínda que perdeses a primeira volta na loita contra os nitratos e comprases un porco nun pico, non todo está perdido. Coa axuda dun coitelo, unha pota e outras ferramentas útiles, pode corrixir a situación e desfacerse do exceso de sales de nitróxeno. Hai varios métodos: ao cociñar, conservar, salgar, fermentar e pelar vexetais, o nivel de nitratos redúcese significativamente. Pero non todos os métodos son igualmente eficaces, incluso desde o punto de vista da conservación de substancias útiles. Por exemplo, se mollas as patacas peladas durante un día nunha solución de sal ao un por cento, case non haberá nitratos e substancias bioloxicamente valiosas. A fermentación, a conserva, a salgadura e o encurtido son especiais xa que os primeiros 3-4 días hai un proceso mellorado de conversión de nitratos en nitritos, polo que é mellor non comer repolo, pepino e outras verduras recén encurtidos antes de 10-15 días despois. . Con remollo prolongado (durante 2 horas) de vexetais de folla, lívase deles entre o 15 e o 20% dos nitratos. Para reducir o contido de nitratos nos cultivos de raíces e repolo nun 25-30%, é suficiente con mantelos en auga durante unha hora, despois de cortalos en anacos pequenos. Durante a cocción, as patacas perden ata o 80%, as cenorias, o repolo, a rutabaga - ata o 70%, a remolacha de mesa - ata o 40% de nitratos, pero algúns dos nutrientes e vitaminas son destruídos. Todos estes métodos teñen un gran inconveniente: a maior parte dos nitratos concéntrase nas células e non se extrae de tal xeito. O xeito máis eficaz é limpar as verduras correctamente. Os nitratos distribúense de forma desigual nas plantas. Son menos en froitas, polo que as froitas e os grans considéranse os máis seguros para comer. É necesario eliminar os lugares de concentración de sales de nitróxeno, especialmente cando se comen vexetais frescos: casca, talos, núcleos de raíces, pecíolos, lugares de transición de raíces en raíces, talo. Isto reduce o "nitrato" dos vexetais en dúas ou tres veces. A Enciclopedia de Seguridade para cada vexetal aconsella o seu método de limpeza: REmolacha. A remolacha é considerada a raíña entre os vexetais, pero tamén se lle deu o título de campioa na acumulación de nitratos. Algúns dos seus representantes poden conter ata 4000 mg / kg. Os nitratos da remolacha distribúense de forma moi desigual. Se o seu contido na sección transversal central da raíz se toma como 1 unidade, na parte inferior (máis preto da cola) xa haberá 4 unidades e na parte superior (preto das follas) - 8 unidades. Polo tanto, é máis seguro cortar a parte superior nun cuarto e a cola, aproximadamente unha oitava parte da raíz. Deste xeito, as remolachas son liberadas das tres cuartas partes dos nitratos. VERDE. En leitugas, espinacas, perexil, eneldo e outras verduras, os nitratos son ás veces incluso máis altos que na remolacha. Ademais, nas plantas de camas non fertilizadas, o contido de sal adoita ser moderado, pero nas cultivadas nunha solución nutritiva ou nun solo ben alimentado, a concentración de nitratos pode alcanzar os 4000-5000 mg / kg. A concentración de sales en diferentes partes das plantas é heteroxénea: hai máis deles nos talos e pecíolos das follas. Por outra banda, as herbas frescas conteñen moitas vitaminas que inhiben a conversión de nitratos en nitritos. Unha gran cantidade de ácido ascórbico (vitamina C) axuda a "neutralizar" os nitratos, polo que é útil engadir herbas frescas aos pratos de verduras. Pero non esquezas que baixo a influencia dos microorganismos e do aire, os nitratos convértense moi rapidamente en nitritos. As verduras son mellor cortadas xusto antes de servir. COL. No repolo branco, os nitratos "escollin" as follas superiores (tres ou catro capas). Hai o dobre de sales de nitróxeno neles e no toco que na parte media da cabeza. Durante o almacenamento, o repolo fresco mantén o seu contido de nitrato ata febreiro, pero xa en marzo, a concentración de sal cae case tres veces. En chucrut, os primeiros 3-4 días hai unha rápida transformación de nitratos en nitritos. Polo tanto, é mellor comer repolo lixeiramente salgado non antes dunha semana. No futuro, a maioría dos nitratos pasarán á salmoira, así como a metade de todos os compostos valiosos. A coliflor a miúdo contén máis nitratos que a repolo branca e é mellor cocida ao vapor. RABANO. Os rabanetes ás veces conteñen ata 2500 mg/kg de nitratos. A concentración duns 500 mg/kg xa se pode considerar excelente (para variedades temperás). Nas "variedades redondas" de rabanete, as sales de nitróxeno son moito menos que nas "alongadas". Pode reducir o contido de nitrato dos rabanetes á metade cortando a parte superior e as colas en 1/8. PATACA. Cun bo almacenamento, o contido de nitratos nas patacas cae drasticamente a principios de marzo, case catro veces. Ata febreiro, a concentración mantense case sen cambios. A maioría das sales do tubérculo concéntranse máis preto do medio (e as substancias valiosas están máis preto da casca!), Pero a diferenza é pequena. Polo tanto, é inútil pelala, ademais, as vitaminas e encimas que contén a casca limitan a conversión de nitratos en nitritos. O método óptimo para cociñar patacas cun alto contido de nitratos é cocido ao vapor "en uniforme": os tubérculos pequenos colócanse enteiros, os grandes córtanse en 2, 4 ou 6 partes, mentres que se eliminan ata o 60-70% dos nitratos. Durante a cocción normal, elimínase ata o 40%, se se frite - preto do 15%. É mellor botar a auga que queda despois de cocer as patacas. CENORIA. As cenorias, especialmente as temperás, poden acumular ata 1000 mg/kg de nitratos. Hai máis deles na parte superior, máis preto das follas, e tamén na propia cola. Tamén se observou que a menor cantidade de nitratos dáse nas cenorias de tamaño medio. Non obstante, non só as cenorias, senón todas as verduras: remolacha, nabos, cabaciñas, etc. é mellor tomar tamaños medianos. Nas cenorias picadas (como en verduras, remolachas, etc.), os nitratos convértense rapidamente en nitritos. Nas ensaladas, estes procesos agrávanse pola presenza de crema de leite ou maionesa (a propia maionesa é veleno!), o que contribúe ao rápido desenvolvemento de microorganismos. O aceite de xirasol inhibe o crecemento das bacterias. CABACIÑAS Poden conter ata 700 mg/kg de nitratos. A maioría deles están nunha capa fina debaixo da pel e preto da cola. É mellor eliminar a cola e eliminar a casca nunha capa grosa. Os cabaciños, sobre todo os maduros, adoitan cocerse, o que reduce máis de dúas veces o seu contido en nitratos. Pódese cocer ao vapor nunha ola a presión. Pepinos. En condicións desfavorables, incluso os pepinos poden acumular ata 600 mg/kg de nitratos. Hai varias veces máis debaixo da casca que no medio. E se a casca é amarga, desagradable, hai que cortala. Tamén se recomenda cortar a parte máis insípida preto da cola. *** Por suposto, estes consellos son só unha pinga no mar de información útil necesaria para manter a saúde. Pero agora a pregunta dos carnívoros sobre os nitratos pódese responder con seguridade: "¿Tes medo aos nitratos?