Contidos
Alimentos fermentados forman parte da nosa dieta durante miles de anos e practicamente en calquera lugar do mundo. Iso si, ultimamente algúns deles, como o kimchi or kefir, están pisando esta parte do planeta. As razóns son sinxelas: Son deliciosos e tamén fan ben.
Explicamos cales son os produtos fermentados máis de moda e atractivos do momento e, de paso, dámosche algunhas pistas sobre como e onde disfrutalos.
Cales son os fermentados?
A fermentación é un método espontáneo ou dirixido de transformación de alimentos que conta coa axuda de microorganismos como mofos, bacterias e fermentos. Estes microorganismos poden estar presentes de forma natural ou máis ben engadidos durante o proceso, co fin de prolongar a vida útil dun alimento, transformar a súa textura, sabor e aroma e mellorar finalmente a súa calidade, o seu valor nutricional e terapéutico e a súa dixestibilidade. Durante a fermentación, os azucres presentes nun determinado alimento (vexetais, carnes, peixe, cereais, posiblemente calquera alimento que se poida fermentar) convértense en alcohol e dióxido de carbono. O que modifica as súas características organolépticas e comeza a maxia.
Por que debemos comelos?
Os alimentos fermentados teñen un alto valor probiótico. O termo probiótico refírese a organismos vivos non patóxenos, principalmente lévedos e bacterias, que axudan a restablecer o equilibrio da flora intestinal e fortalecen as defensas inmunes, entre outras cousas. A fermentación tamén actúa positivamente contra os compostos que dificultan a dixestión de determinados ingredientes, é dicir, fainos máis e mellor asimilables. Poderiamos dicir que os fermentados nos fan máis felices e algúns din que tamén son máis guapos. Por se isto fose pouco, son moi ricos. Necesitamos máis motivos para facerlles sitio na nosa dieta a partir de agora?
De moda para sempre
Que alimentos fermentados están de moda é, ao mesmo tempo, unha gran verdade e unha gran mentira. Non se pode negar que nos últimos meses convertéronse no centro de atención dos foodies de todo o mundo. Por outra banda, a fermentación é unha antiga técnica de preparación dos alimentos. Os homes comezaron a experimentar coa fermentación nada menos que arredor do 20.000 a.C., durante o Paleolítico, aínda que hai que esperar ao Neolítico para que estes alimentos adquiran especial importancia. O pan e a cervexa son os primeiros produtos fermentados dos que coñecemos, seguidos dos fungos e cogomelos, as fermentacións lácticas (como o queixo e o iogur), o vinagre, o viño, as salsas de peixe fermentado e as carnes e verduras fermentadas.
O Kimchi, o abanderado da "revolución fermentada"
El kimchi o ximchi probablemente sexa o abanderado da recente "idade de ouro" dos alimentos fermentados. Trátase dun prato típico da cociña coreana a base de vexetais fermentados: dende o imprescindible repolo de Pequín ata o rabanete branco, o rabanete, o pepino, o nabo, o xenxibre... e así ata nada menos que 87 ingredientes segundo as variantes deste prato. No restaurante madrileño Sueste, Podes tomar un Kimchi de repolo chino fermentado con navallas e pementos e servido con mexillóns frescos picantes. O kimchi é un prato moi antigo –Considérase que os primeiros comezaron a prepararse na fronteira sino-coreana arredor dos séculos I-II- e moi ricos en bacterias probióticas, ademais de provitamina A, vitaminas B1 e B2, calcio e ferro, entre outras cousas. .
Miso, fonte de sabor
El Que é o fungo responsable da transformación de soia en Miso, unha pasta fermentada típica da cociña xaponesa cuxo nome significa algo así "Fonte de sabor". A soia cócese e despois déixase fermentar, soa ou con outros cereais como a cebada, o millo, o trigo e o arroz. Tamén neste caso, é unha preparación moi antiga, que serve para preparar caldos (como a famosa sopa de miso) ou acompañar carnes e peixes. Dependendo da duración do proceso de fermentación, o Miso "Cambiar nome", chamándose a si mesmo Shiro o Miso branco aquel que ten un ano de fermentación; Aka ou Miso vermello, con dous anos e Kuro ou Miso negro, con tres anos. O Quen, o popular Miso a base de soia e arroz, foi durante moitos séculos un manxar exclusivo de aristócratas e samuráis.
O Kombucha, un elixir ancestral
La Kombucha o O té Kombu é unha bebida de té edulcorada e fermentada grazas á acción dun fungo chamado Medusomyces gisevi, SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias e fermentos) ou, máis sinxelamente, cogomelo kombucha. É un alimento de alto valor probiótico, ao que a medicina tradicional chinesa atribúe propiedades depurativas, energizantes e antioxidantes. O proceso de fermentación proporciona a esta bebida vitaminas, aminoácidos, encimas e ácidos orgánicos que son beneficiosos para a saúde. Pódese facer na casa engadindo un cogomelo nai kombucha ao té e ao azucre ou mercalo xa feito. A gama Komvida, un proxecto pioneiro e bio de dúas empresarias estremeñas, Nuria Morales e Beatriz Magro, inclúe tres sabores en botellas de vidro reciclado: o clásico té verde, con xenxibre e con froitos vermellos. Pódese mercar na súa propia páxina web.
Kéfir, iogur cadrado
Orixinario do Cáucaso, o O kefir é un fermentado que se fai a partir de leite –Que pode ser de vaca, ovella, cabra ou mesmo bebidas vexetais como coco, améndoa ou soia– e grans ou nódulos de kéfir, tamén chamados “búlgaros”. Estes grans son similares SCOBY, é dicir, conteñen lévedos e bacterias. Acedo e, segundo a duración da fermentación, lixeiramente efervescente en boca, o kefir é moi rico en Lactobacillus, Bífidus e antioxidantes. Pódese tomar só ou mesturado con froita e para facer queixos e sobremesas. O máis doado é mercalo xa preparado no supermercado (o de Pastoret con vacas de pasto é unha boa opción gourmet), pero se queres poñerte a proba, podes facelo na casa. Por suposto, sempre debes ter coidado de conservar os grans no leite, mesmo cando planeas usar bebidas vexetais no proceso.
E un longo etcétera
Os fermentados son un fenómeno gastronómico que atravesa todas as culturas. Aínda cómpre citar, entre moitos outros, o tempeh, unha torta de soia fermentada típica da cociña do sueste asiático. O chucrute, unha ensalada de verduras fermentadas en salmoira típica de Centroeuropa. O Kvass, unha bebida a base de pan de remolacha ou centeo (neste caso o sabor é bastante difícil de asimilar) moi popular en Rusia. O Arbusto é unha preparación a base de froitas, azucre e vinagre e o Gravlax, un salmón macerado típico da cociña escandinava. E por pouco exóticos que nos parezan, os encurtidos ou as berenxenas en escabeche son tamén un gran alimento fermentado.
Fermentado con estrela
Dado o seu potencial en canto a sabor, aroma e textura, os produtos fermentados son unha das liñas de investigación dos restaurantes de alta cociña. Ademais da Sudestada, podemos degustar pratos cun ou varios ingredientes fermentados Culler de Paz (O Grove, Pontevedra, 1 estrela Michelín), en cuxa carta atopamos a Infusión de herbas frescas con kombucha ás framboesas do seu propio xardín con kéfir e menta. Activado ESTUCHE DE TELÉFONO TRANSPARENTE CON CORREA DE PERLAS DE MADEIRA DESmontables , 2 estrelas que acaba de mudarse de Humanes ao centro de Madrid, serven pratos como Anchoa con aguacate en escabeche, Rodaballo en escabeche ou Almadraba Parpatana con guiso de tamarillo e escabeche. No restaurante de Rodrigo de la Calle, O GreenHouse (Collado Mediano, 1 estrela Michelín), podemos atopar pratos como Rabano con sésamo fermentado e salsa de cacahuete ou Rulos de apio con vinagre de arroz fermentado e bebidas como Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth e Apple Kefir.
DIY fermentado
Os procesos de fermentación requiren unha ferramenta difícil de conseguir: tempo. Todo o demais, témolo a man en calquera das nosas cociñas. Fermentación para principiantes de Drakes Press é unha guía práctica sobre como fermentar todo tipo de ingredientes. Dun corte máis culto, escrito por dous pesos pesados da escena gastronómica española, Fermentado Gourmet. Os fundamentos da Paleodieta, moven un pouco máis o reto de fermentar na casa. En Valencia, os cociñeiros Germán Carrizo e Carito Lourenço de Tándem Gastronómico Organizan un curso de cociña saudable no que o tema dos fermentados será abordado polo chef Raúl Jiménez. En Madrid, na escola de cociña e na libraría Apunto, o chef Miguel Ángel de la Fuente desvelará os segredos do Kimchi, o Chucrut e os encurtidos nun curso centrado nos fermentados e afumados o vindeiro mes de novembro. Un bo plan para este incipiente outono.