Cociña o xamón de porco durante 3,5 horas a unha temperatura de 80 graos.
Como cociñar o xamón
produtos
Pata de porco - 1,5 quilogramos
Sal - 110 gramos (5 culleres de sopa)
Auga - 1 litro
Pementa negra - 1 pitada
Cravos - 2 pezas
Pementos picantes secos - 1 peza
Elaboración de produtos
1. Enxágüe ben a perna de porco con auga fría, sécaa, se hai veas, córtea.
2. Prepare a salmoira. Para iso, botamos 1 litro de auga nunha pota, engadimos 5 culleres de sopa de sal, pementa, cravo e poñemos ao lume. Ferva.
3. Retire a pota de salmoira do lume e refrigere.
Enchendo e adobiando o xamón
1. Toma unha xiringa de 20 ml, énchea de salmoira xeada e xeringa. Debe facer unhas 25 inxeccións por todos os lados, usando a metade da salmoira. Debe haber aproximadamente a mesma distancia entre as inxeccións.
2. Coloque a carne picada nun recipiente profundo, despeje a salmoira restante sen usar, prema cunha carga e colócaa nun lugar fresco, na neveira durante tres días.
3. Unha vez cada 24 horas, a carne debe virarse ao outro lado.
Xamón fervendo
1. Despois de 3 días, retire o porco da salmoira.
2. Coloca un anaco de carne sobre a mesa e dobra ben. Para a fixación, pode usar cordel ou unha película elástica especial.
3. Botar auga nunha pota profunda, poñerlle lume e quentar a unha temperatura de 85 graos.
4. Cando a auga quente á temperatura requirida, mergulla o xamón nunha pota con auga. Reduce a calor para baixar a temperatura da auga a 80 graos nun termómetro de cocción.
5. Cociña durante 3,5 horas. A temperatura non debería subir máis, xa que a carne perderá o seu aspecto e a suculentidade do produto.
6. Unha vez transcorrido o tempo, retire o xamón da tixola, enxágüe con auga quente e logo fría.
7. Arrefriar e refrixerar durante 12 horas. Non é aconsellable comer o xamón inmediatamente cando aínda está quente, xa que pode parecer demasiado salgado. Despois de estar 12 horas nun lugar fresco, os zumes e o sal da carne dispersaranse e o xamón adquirirá un sabor máis delicado.
Feitos deliciosos
- O xamón é un anaco de carne desossada que foi salgada ou afumada. Como resultado da cocción, o produto conserva unha estrutura monolítica de carne cunha consistencia elástica. Como regra xeral, a pata de porco úsase para cociñar xamón, ás veces os omóplatos dianteiros e traseiros, en poucos casos, costelas e outras partes. Tradicionalmente, o xamón faise de porco, pero a miúdo úsase polo, pavo e ás veces oso ou venado.
- A perna ou o pescozo de porco son os máis axeitados para cociñar o xamón na casa. Ao elixir un xamón, débese preferir a súa parte inferior, xa que ten menos cartilaxe, menos graxa e é máis fácil de cortar. Durante a preparación do xamón úsase carne fresca e arrefriada. Se estivera conxelado, non podes desconxelalo no microondas nin en auga quente, porque o xamón perde o seu sabor, substancias útiles e perde o seu aspecto. Antes de cociñar o xamón, a carne debe enxállarse con auga, secarse cunha servilleta e limparse ben de veas e graxas.
- Para cociñar, podes usar diferentes especias e mesturas delas. Os máis empregados son a pementa, a pementa negra, o cilantro, as follas de loureiro picadas, o cravo, as herbas secas, unha mestura de herbas italianas, varias mesturas de carne e canela.
- Para que o xamón teña un sabor agudo, ademais das especias, recoméndase engraxar a carne con mostaza.
- Despois de cocer o xamón, queda o caldo, pódese usar para cociñar sopas ou cocer salsas a base del.
- Durante a preparación do xamón utilízase a tecnoloxía de extrusión con salmoira. Este procedemento suaviza o tecido muscular e permite que a carne se salga uniformemente.
- Xirar a carne ao adobar é necesario para que o xamón se salga uniformemente e conserve un ton uniforme de carne.
- Dado que é bastante problemático xulgar a temperatura o auga ao ferver o xamón a ollo, recoméndase empregar un termómetro de cocción para obter os mellores resultados.