Como cociñar sen receita. Primeira parte

Crese que a base, a base de calquera revista, libro ou sitio web culinario, son as receitas. Nada máis, en principio, pode non selo, pero si receitas, por favor. Queres saber a miña opinión? Canso! Sinceramente, quen os necesita? A vida é tan curta e matala en busca de receitas é un despilfarro irreflexivo, por sorte, para cociñar algo saboroso non son necesarios.

Son necesarias mans hábiles, un coitelo afiado, o sentido común e unha boa tixola, pero as receitas non. ¿Queres saber como podes prescindir de receitas? .. Este artigo non está destinado ás amas de casa nin ás persoas que teñen que subir todos os días á cociña debaixo dun pau. É para aqueles que realmente gozan do proceso de cocción, considerándoo como unha arte e unha afección agradable, pero non un deber. Benvido!

En primeiro lugar, debes aprender unha regra sinxela: se non podes cociñar algo segundo a receita, tampouco poderás facelo sen el... Este é un axioma. Para unha improvisación verdadeiramente gratuíta, cómpre dominar os conceptos básicos, como cortar correctamente as cebolas, engrosar a salsa, bater as brancas, "selar" a carne, en que diferenza a fritura do guiso e as anchoas do espadín, canta auga se necesita para cociñar pasta que son as alcaparras, zira, al dente, etc. En resumo, para aprender a cociñar sen receita, só precisa aprender a cociñar, polo menos un pouco, para comezar.

Regra número dous: proceder de produtos, non de receitas... Este é un principio moi sabio que debería adoptar incluso aqueles que non pensan abandonar as receitas no futuro próximo. Todas estas listas de comestibles son certamente útiles, pero ti sabes tan ben coma min, como adoita suceder: iso non existe, iso non existe, pero a ese non lle gusta o seu aspecto e cheiro, e o plan pre-construído colapsa en tártaro. É moito mellor construír o xantar ou a cea en torno a un peixe especialmente fresco ou a unha pata de cordeiro especialmente apetecible que lle guste e mercar con el as especias e as herbas que poida necesitar.

Regra tres: use combinacións de produtos comprobadas… Calquera prato é como unha orquestra, e o sabor da túa sinfonía depende de que os produtos poidan tocar entre si. Aquí non poderás prescindir de clásicos que pasaron a proba do tempo. Nunha nota sobre as combinacións clásicas de alimentos, enumeramos varias ducias de tales combinacións xuntas; non dubides en consultar esta lista de cando en vez.

En primeiro lugar, debes aprender unha regra sinxela: se non podes cociñar algo segundo a receita, tampouco poderás facelo sen el... Este é un axioma. Para unha improvisación verdadeiramente gratuíta, cómpre dominar os conceptos básicos, como cortar correctamente as cebolas, engrosar a salsa, bater as brancas, "selar" a carne, en que diferenza a fritura do guiso e as anchoas do espadín, canta auga se necesita para cociñar pasta que son as alcaparras, zira, al dente, etc. En resumo, para aprender a cociñar sen receita, só precisa aprender a cociñar, polo menos un pouco, para comezar.

Regra número dous: proceder de produtos, non de receitas... Este é un principio moi sabio que debería adoptar incluso aqueles que non pensan abandonar as receitas no futuro próximo. Todas estas listas de comestibles son certamente útiles, pero ti sabes tan ben coma min, como adoita suceder: iso non existe, iso non existe, pero a ese non lle gusta o seu aspecto e cheiro, e o plan pre-construído colapsa en tártaro. É moito mellor construír o xantar ou a cea en torno a un peixe especialmente fresco ou a unha pata de cordeiro especialmente apetecible que lle guste e mercar con el as especias e as herbas que poida necesitar.

Regra tres: use combinacións de produtos comprobadas… Calquera prato é como unha orquestra, e o sabor da túa sinfonía depende de que os produtos poidan tocar entre si. Aquí non poderás prescindir de clásicos que pasaron a proba do tempo. Nunha nota sobre as combinacións clásicas de alimentos, enumeramos varias ducias de tales combinacións xuntas; non dubides en consultar esta lista de cando en vez.

Aproveitando esta oportunidade, quero darlle un ola a aqueles queixotes aos que realmente non lles gusta cando aparece algo distinto ás receitas neste blog. Abre o directorio de receitas e verás que agora hai máis de trescentas, polo que sempre terás algo que facer. Para min, o meu blog é valioso principalmente como plataforma onde podo expresar a miña posición e comunicarme.

E por último, como unha oportunidade para agradar a xente que non coñezo, moitas das cales (O tempora! O mores!) Nunca escoitaron falar das regras da lingua rusa e da cortesía elemental. A digresión lírica rematou (aínda que, lembro, ata Arthur Conan Doyle estaba moi preocupado, cando foi considerado o autor de historias de detectives, ignorando completamente o resto dos libros), sigamos adiante.

Noticia de pesadelo: non será posible abandonar completamente as receitas... Ao preparar ensaladas ou, por exemplo, guarnicións, podes facer malabares coas proporcións ata atopar a mellor combinación. Na cocción, isto simplemente non funcionará: paga a pena cambiar lixeiramente as proporcións no que cres que é o mellor lado, e unha excelente receita para un bolo ou un pan na práctica converterase en algo que non subiu, pesado e indixesto ( aínda que, quizais, aínda comestible). Por se acaso, aclareino - isto aplícase non só á cocción, senón tamén a algúns outros casos, por exemplo, a cervexa caseira - ou a elaboración de queixos.

Non menos noticias horribles: o coñecemento das receitas tradicionais é moi desexable… A pesar do feito de que os chefs modernos experimentan constantemente e inventan novos pratos, cada un deles segue baseado nunha cociña popular pouco sofisticada: rusa, italiana, xaponesa, francesa. O coñecemento dos principios polos que se elaboran os pratos nacionais será útil para preparar as súas propias obras mestras. En primeiro lugar, cada receita perfeccionouse durante séculos e miles de amas de casa, das que había algo que aprender. En segundo lugar, as receitas verdaderamente populares normalmente non se sobrecargan con varios oropel: é máis doado descubrir o que hai e sempre podes engadir o teu propio toque. En terceiro lugar, é simplemente delicioso.

Noticia de pesadelo: non será posible abandonar completamente as receitas... Ao preparar ensaladas ou, por exemplo, guarnicións, podes facer malabares coas proporcións ata atopar a mellor combinación. Na cocción, isto simplemente non funcionará: paga a pena cambiar lixeiramente as proporcións no que cres que é o mellor lado, e unha excelente receita para un bolo ou un pan na práctica converterase en algo que non subiu, pesado e indixesto ( aínda que, quizais, aínda comestible). Por se acaso, aclareino - isto aplícase non só á cocción, senón tamén a algúns outros casos, por exemplo, a cervexa caseira - ou a elaboración de queixos.

Non menos noticias horribles: o coñecemento das receitas tradicionais é moi desexable… A pesar do feito de que os chefs modernos experimentan constantemente e inventan novos pratos, cada un deles segue baseado nunha cociña popular pouco sofisticada: rusa, italiana, xaponesa, francesa. O coñecemento dos principios polos que se elaboran os pratos nacionais será útil para preparar as súas propias obras mestras. En primeiro lugar, cada receita perfeccionouse durante séculos e miles de amas de casa, das que había algo que aprender. En segundo lugar, as receitas verdaderamente populares normalmente non se sobrecargan con varios oropel: é máis doado descubrir o que hai e sempre podes engadir o teu propio toque. En terceiro lugar, é delicioso. Continuará.