Como cortar o jamón correctamente

Despois da publicación da serie de artigos máis interesantes recentemente (na miña humilde opinión) "Todo o que querías saber sobre o jamón" (partes primeira e segunda), aínda teño algo que contar sobre este gran produto. O caso é que o camiño dun auténtico xamón ata a mesa non remata despois de moitos anos criando porcos e madurando xamóns en adegas: é importante cortalo e servilo correctamente.

A ironía é que o corte desleixado non che permitirá sentir os matices do sabor ata do xamón máis destacado e todo o traballo de decenas de especialistas que tiveron unha man na súa creación irán polo desaugadoiro. Afortunadamente, cando o xamón corta a Severiano Sánchez, o mestre das Cinco Jotas, non hai que preocuparse. Mire atentamente porque se trae (ou solicita a través de Internet) un xamón de xamón, esta pequena clase maxistral permitiralle dominar os conceptos básicos da arte do cortador: un cortador de xamón profesional.

O dispositivo principal e máis necesario nesta materia é un jamoner, un stand de jamon. O xamón está fixado en dous lugares, polo que podes cortalo de forma uniforme e uniforme. Os jamoners son moi diferentes, normalmente véndense no mesmo lugar onde se vende o jamon. O mestre, cuxa profesión implica frecuentes viaxes, ten unha maleta chea de ferramentas, incluída unha hamonera abatible.

Para cortar o xamón son necesarios varios coitelos. En primeiro lugar, masivo e afiado, o mestre corta a codia superior seca e o exceso de graxa. Un bo xamón sempre ten moita graxa, é necesario para que o xamón madure ben, pero non se come enteiro, deixando só o necesario para enfatizar o delicado sabor da carne. Non obstante, se aínda compras un xamón enteiro, non te preocupes: esta graxa é moi semellante en composición ao aceite de oliva e pódese usar na cociña.

A codia adoita ser bastante dura e o coitelo pode desprenderse, polo que unha luva de malla é unha precaución opcional pero útil.

Preste atención a como se corta a graxa: ao expor a parte que vai cortar, o mestre deixou un "lado" par na parte inferior. Grazas a isto, a graxa derretida - e inevitablemente comezará a fundirse a temperatura ambiente - non caerá sobre a mesa. A luva xa non fai falta, é hora de afiar o coitelo. O coitelo de jamón é afiado, delgado e longo, polo que é conveniente cortar o jamón en franxas anchas.E agora, de feito, a acción: o xamón córtase delgado, case coma un papel, con xeitos de serrar o coitelo nun plano.

Aquí está, a porción de marmelada perfecta: o mesmo grosor, translúcido, cunha distribución uniforme de graxa e do mesmo tamaño que lle permitirá sentir o sabor completo da delicia. Parece ser sinxelo, pero a xente leva anos aprendendo isto.Poñer as rodajas de xamón nun prato. Adoita ser servido con viño tinto; non obstante, algúns coñecedores argumentan que o viño obstruye o sabor do xamón e, aínda que intelectualmente entendo que teñen razón, na miña opinión, isto é excesivo.Outro matiz, non evidente, pero importante. Un xamón contén varios músculos diferentes, que difiren na distribución da graxa, están implicados no movemento de diferentes xeitos e, polo tanto, teñen un gusto diferente. Cando cortes o jamón, un bo cortador non mesturará a carne de diferentes partes do xamón, senón que as disporá por separado para que todos poidan degustar e comparar. Os comedores de xamón expertos poden degustar diferentes partes do xamón cos ollos pechados.Vexamos outra vez o corte: está claro que o xamón non se cortou nun só movemento, senón que foi serrado, pero aínda así permaneceu case plano. Por suposto, non se pode comer un xamón enteiro nunha sesión, a non ser que se xuntase unha empresa realmente grande. Para conservalo ata a próxima vez, cubra o corte cun gran anaco plano de graxa, córtelo un pouco antes (ou algúns anacos máis pequenos) e envólvelo nun papel film por riba: isto manterá o jamón suculento e pódese gardar en temperatura ambiente.Finalmente, hai un longo e meditativo vídeo onde Severiano Sánchez demostra as súas habilidades:

Quixera desexarlles, amigos, que esta información algún día sexa interesante para vós, pero tamén útil nun sentido práctico. Jamon é xenial.