A base de calquera chocolate son produtos de cacao de alta calidade: grans de cacao, cacao en po e manteiga de cacao. E a base do chocolate vivo son os produtos de cacao cun procesamento térmico e químico mínimo. Parece que para facer chocolate vivo na casa, basta con visitar unha tenda de produtos saudables para comprar manteiga de cacao e cacao en po. Pero non todo é tan sinxelo.
Natalia Spiteri, chocolateira cru, autora do único curso profesional completo sobre elaboración de chocolate cru en ruso:
“A principal diferenza entre o chocolate vivo e o chocolate normal e preparado industrialmente é que o chocolate vivo está feito de ingredientes que sufriron un tratamento térmico suave, sen o uso de microondas e azucre refinado. A composición pode incluír só sabores e colorantes naturais (especias, aceites esenciais, extractos de flores, etc.). No proceso de elaboración de chocolate vivo, temos a oportunidade de conservar as substancias activas dos grans de cacao, encimas, vitaminas e minerais, así como evitar o uso de azucre refinado e aditivos que benefician só ao fabricante, non ao comprador.
O proceso de elaboración de chocolate real a escala industrial é bastante complicado e consta de varias etapas:
1. Recollida de grans de cacao, a súa fermentación e secado.
2. Asar os grans de cacao, pelar a capa exterior da casca (pozos de cacao).
3. Moer os grans de cacao en pasta de cacao, seguido da separación da manteiga de cacao.
4. Obtención de cacao en po do bolo restante, alcalinización.
5. Moer produtos de cacao con azucre refinado nunha mestura.
6. O proceso de temperado, que adoita realizarse mediante fornos microondas.
Así se prepara o chocolate de verdade, que non implica o uso doutras graxas, sabores e colorantes artificiais, aditivos que prolongan a vida útil e melloran a presentación dos produtos de chocolate.
Para facer chocolate vivo saudable na casa, só necesitas algunhas ferramentas e ingredientes de calidade.
As ferramentas mínimas necesarias son unha cunca metálica, un termómetro para alimentos e unha báscula de mesa.
Os ingredientes son manteiga de cacao, cacao en po e un edulcorante (o azucre de coco ou de cana úsase máis habitualmente, pero pódense utilizar outros tipos de edulcorantes). Con este conxunto, podes comezar a traballar na casa.
Como se fai o chocolate cru?
O proceso en si é bastante sinxelo: os ingredientes de cacao fórdense nun baño de auga nunha cunca de metal con control de temperatura mediante un termómetro; o quecemento non debe exceder os 48-50 graos. Despois engádese o edulcorante ao cacao. O chocolate listo é temperado e vertido en moldes.
O punto principal despois de mesturar os ingredientes é o temperado da masa acabada. Non todos coñecen este proceso e, á súa vez, é o máis importante na elaboración do chocolate. O temperado consta de varias etapas: quentando o chocolate a 50 graos, arrefriamento rápido a 27 graos e un lixeiro quecemento a 30 graos. Grazas ao temperado, o chocolate faise brillante, mantén unha forma clara, non hai azucre nin revestimento graxo.
Varias noces, froitos secos, bagas liofilizadas e sementes pódense engadir ao chocolate vertido en moldes. O espazo para a imaxinación está limitado só polas túas preferencias de gusto. O chocolate temperado arrefríase na neveira ata que se endureza.
É mellor mercar todos os ingredientes para o chocolate vivo nas tendas de alimentos saudables. O ideal é que todos os produtos sexan etiquetados en bruto.
Felices experimentos de chocolate!