O Reino dos Gustos: 10 pratos da cociña nacional de Marrocos

O reino africano de Marrocos está asociado cun deserto quente, antigas fortalezas, praias exóticas e laranxas. E que sabemos da cociña deste país? En termos xerais, está dominado por leguminosas, carne, verduras, unha infinidade de herbas frescas e un exuberante ramo de especias picantes. Ofrecémoslle estudar polo miúdo os populares pratos marroquís. Agora mesmo imos de excursión gastronómica á abafante costa africana.

Remolacha con gran de pementa

En Marrocos é habitual servir un prato con pequenas merendas meze con viño e alcol forte, que se comen coas mans. Pode ser aceitunas frescas ou en escabeche, anacos de queixo en especias, carne seca, verduras variadas. Segundo a tradición establecida, colócanse sobre a mesa ao lado unha gran pila de tortillas quentes e unha pota con mutabal, caviar picante de berinjela. O papel de meze tamén o desempeñan a miúdo a remolacha picante ao estilo marroquí.

Ingredientes:

• remolacha grande - 1 unid.
• pepino en escabeche - 2 pezas.
• pementa fresca - 1 vaina
• tallo de apio-3-4 unidades.
• allo novo-1-2 dentes
• aceite de oliva - 4 colher de sopa.
• sementes de mostaza - 1 colher de chá.
• raíz de xenxibre - 1-2 cm.
• zume de limón - 2 culleres de sopa. l.
• mel - 1 colher de chá.
• comiño moído-0.5 cucharadita.
• sal, pementa negra - ao gusto

Quenta o aceite de oliva, frite o chile picado e a raíz de xenxibre durante un minuto. Cortamos a remolacha pelada con pétalos, poñémola nunha tixola xunto con sementes de mostaza e comiño. Removendo suavemente, frite durante 4-5 minutos, bote o tallo de apio en rodajas. Despois doutros 5 minutos, engade allo picado, mel e zume de limón, así como pepinos en tiras pequenas. Mestura todo ben, retírase do lume e insiste baixo a tapa durante 15 minutos. A meze de remolacha pódese servir de forma independente e como acompañamento de carne ou peixe.

Abundancia de feixón

Se vas xantar en Marruecos, pide sopa de harira nun restaurante local. Hai moito tempo que hai unha tradición especial asociada a este prato. No mes sagrado do Ramadán, coa entrada do solpor, cando se permite romper o xaxún, esta sopa ponse sobre a mesa, pero só sen carne. Os días normais cocíñase nun caldo de carne forte engadindo garavanzos, lentellas e tomates suculentos. Os marroquís complétano con dátiles, galletas de sésamo ou un anaco de bolo de mel.

Ingredientes:

• carne de cordeiro-400 g
• garavanzos-100 g
• lentellas marróns-100 g
• tomates grandes-3-4 unidades.
• cebola - 1 cabeza
• manteiga derretida - 4 culleres de sopa. l.
• pementa fresca - 1 vaina
• pementón - 1 cucharadita.
• comiño, cúrcuma, xenxibre moído-0.5 cucharaditas cada un.
• cilantro: un pequeno acio
• sal, pementa negra - ao gusto

Remolla os garavanzos durante a noite e despois cociña durante unha hora. Ao mesmo tempo, pasamos a cebola picada e o pementón en manteiga derretida ata que se amolecen. Engade todas as especias e despois dun minuto o cordeiro cortado en cubos grandes. Frite por todos os lados ata que estea dourado durante 5-7 minutos.

Transferimos a carne frita a unha pota con garavanzos, engadimos auga, cociñamos a lume moderado durante unha hora. Despois de 30 minutos despois de ferver, engade o puré de tomate e lentellas frescas e déixeo preparar. Ao final, sal e pementa ao gusto, botar o cilantro picado e deixar preparar a sopa durante 15-20 minutos.

Unha empanada para que todos sorprenda

A tarta de pastilla marroquí sorprenderá ata aos máis sofisticados. A carne picada con améndoas moídas, nata de ovo, canela e herbas está escondida baixo unha fina masa crocante salpicada de azucre en po. Segundo a costume, a torta preparábase para grandes festas e a primeira peza presentábase solemnemente ao invitado máis importante e querido. Os pobres empregaban a carne de pombo como recheo. Non obstante, esta tradición segue viva nalgunhas rexións. A nosa tarta será con galiña suculenta.

Ingredientes:

• coxa de polo-500 g
• masa filo - 10-12 follas
• manteiga - 100 g
• auga - 1 cunca
• ovos - 3 unidades.
• cebola - 2-3 pezas.
• perexil - 1 cacho
• améndoas asadas-400 g
• mel - 1 culleres de sopa. l.
• aceite de oliva - 1 cucharadita.
• canela - 2 paus
• sal, xenxibre moído, auga laranxa-1 cucharadita.
• pementa negra-0.5 cucharadita.
• azafrán-unha pitada
• azucre en po e canela - para servir

Nunha tixola cun fondo groso, frite a cebola con perexil e especias. En canto se volva transparente, engade as coxas de polo, vértese auga e ferva a lume lento durante 40-45 minutos baixo a tapa. Refrixeramos a carne acabada, retirámola dos ósos e desmontámola en pequenas fibras. Na salsa restante, coloque o mel, as barras de canela e os ovos batidos, ferva a lume lento ata obter unha salsa espesa.

Lubrique a forma redonda con manteiga, coloque unha folla de masa filo para que os bordos colguen dos lados. Untámolo ben con aceite, estendemos a segunda folla e repetimos todo 6-7 veces. Triturar as améndoas en migas, mesturar coa salsa nunha tixola, auga de laranxa e recheo de carne. Enchemos a base da masa con ela, envolvemos os bordos ao centro e poñemos outras 3-4 follas de filo unhas sobre outras. Non esqueza untalos con aceite. Metémolo no forno a 180 ° C durante media hora. Antes de servir, espolvoree a pastilla con azucre en po e canela.

Hummus en verde

Un dos petiscos máis favoritos en Marrocos é o paté de garabanzos con hummus. Aínda que a autoría do prato atribúese a gregos, turcos, sirios e xudeus. Este último afirma que o hummus é mencionado no Antigo Testamento: foi Boaz quen tratou a Ruth. Non obstante, os libaneses insisten en que foron os primeiros en subir a esta merenda.

Marrocos non afirma ser o berce do hummus. Pero aquí podes probalo nunha variedade de variacións. A base é un puré de garavanzos cocidos, ao que se lle engaden tahini en pasta de sésamo, aceite de oliva, allo, zume de limón e un ramo de especias. E despois podes meter calquera cousa no hummus: remolacha cocida, cabaza, aguacate, puré de puré, etc. O hummus verde é perfecto para o menú de primavera.

Ingredientes:

• garavanzos-300 g
• allo-1-2 dentes
• pasta de tahini-150 g
• limón - 1 unid.
• aceite de oliva - 2 colher de sopa.
• espinaca - 1 acio
• perexil - 1 cacho
• comiño - 2 cucharaditas.
• cilantro - 1 cucharadita.
• refresco - 1 cucharaditas.
• sal, pementa negra - ao gusto

Mollar os garavanzos toda a noite, botar auga fresca nunha pota grande, deixar ferver, poñer o refresco e cociñar ata que estea listo. Arrefríe os chícharos, bótaos no recipiente dunha batidora, engade herbas picadas groseiramente, allo, zume de limón e reladura, pasta de tahini. Bata todo ata obter unha pasta homoxénea. Verter o aceite de oliva, sazonar con sal e especias, bata de novo. Se a masa é demasiado espesa, bótelle un pouco de auga morna. Servir o hummus con tortillas sen levadura, verduras frescas e ao forno.

Bolas picantes e crujientes

Outra merenda de garavanzos marroquí popular é o falafel. Consiste en bolas picantes de feixón moído nun empanado crocante. A historia deste prato tamén está chea de suposicións e desacordos. Segundo a versión máis común, os xudeus comezaron a preparar falafel mentres aínda estaban en Exipto. As bolas de garavanzos nutritivas salváronse da fame cando faltaban outros produtos. Máis tarde, a merenda xeneralizouse en moitos países de Oriente Medio. En Marrocos tamén lle gustou. E aquí está a receita do propio falafel.

Ingredientes:

• garavanzos-150 g
• cebola - 1 cabeza
• allo-2-3 dentes
• eneldo e perexil-0.5 acios cada un
• cilantro, comiño, cúrcuma, sementes de mostaza, flocos de pementón-0.5 cucharadita.
• sal e pementa negra - ao gusto
• galletas moídas, sementes de sésamo, sementes de liño - para empanar
• aceite vexetal para fritir - 400-500 ml

Mollar os garavanzos nunha gran cantidade de auga durante a noite. Pero non é preciso cociñalo esta vez. Escorrer a auga, lavar os chícharos e moelos nunha batidora. Engadir as herbas picadas, a cebola cortada en dados e o allo triturado, bater de novo ata obter unha consistencia homoxénea. Amasamos todas as especias nun morteiro, engadímolas ao puré de garavanzos, sal e pementa.

Quenta o aceite vexetal nunha pota cun fondo groso. A partir da masa de garavanzos formamos unhas boliñas ordenadas, rodámolas en pan relado e mergullámolas en pequenas porcións nunha freidora. Non permaneceremos máis de 2-3 minutos para que estean cubertos cunha cortiza dourada. Servir o falafel con verduras frescas e unha salsa lixeira a base de iogur.

Tagine con motivos africanos

Os marroquís tomaron moito en préstamo dos bereberes, os habitantes indíxenas do norte de África. Foron eles os que comezaron a usar tagín para cociñar. Este é un prato especial feito de barro cunha tapa abovedada. Debido á forma inusual, durante o cocido créase unha intensa circulación de vapor que envolve todos os anacos de carne ou verduras, facéndoos suaves e suculentos.

Tagine tamén se chama o prato en si, que se obtén como resultado. Na tradición marroquí, este é a miúdo o cordeiro máis tenro con froitos secos nunha salsa grosa, polo con olivas verdes e limóns salgados, pato con dátiles e mel ou peixe branco con abundancia de verduras e tomates frescos. Suxerimos probar esta receita de tagín.

Ingredientes:

• polpa de tenreira-500 g
• garavanzos-200 g
• refresco - 0.5 cucharaditas.
• cebola - 2 cabezas medias
• cenorias grandes - 1 unid.
• cabaza - 300 g
• pementa búlgara - 1 unid.
• tomates cherry - 8-10 unidades.
• aceite vexetal-3-4 culleres de sopa. l.
• allo-3-4 dentes
• sal, pementa negra, pementón, xenxibre moído - ao gusto
• herbas frescas - para servir

Como de costume, comezamos cos garavanzos. Remojámolo durante a noite e logo fervemos co engadido de refresco. Mentres os chícharos se cociñan, quentamos a tagina con aceite vexetal e fritimos a carne en cubos. Engade o allo triturado, os aros de cebola e as pallas de cenoria. En canto a carne estea ben frita, bote a cabaza picada en franxas grandes. Sazonar a mestura con sal e especias, botar un pouco de auga, cubrir cunha tapa, cocer a lume lento ata que estea listo. Ao final, mesturamos os garavanzos que xa houbo fervido. Servir o cocido directamente no tagín, adornado con tomates cherry e pétalos de perexil enteiros.

Polo en prendedores de ouro

O principal cereal en Marrocos é o cuscús. Desde os tempos antigos, preparouse manualmente por un método bastante minucioso. Primeiro, os grans de trigo moléronse en fariña e humedecéronse, logo enroláronse en pequenas bolas e secáronse durante moito tempo baixo o sol. Este resultou ser un ingrediente universal que se engadiu a ensaladas, sopas, pratos e incluso sobremesas. Aínda hoxe, este cereal adoita substituír o pan dos marroquís na vida cotiá. Non obstante, as vacacións non poden prescindir del. Aquí tes a receita dun prato de cuscús que se pode servir nunha cea.

Ingredientes:

• cuscús - 400 g
• polo - 1 canal
• pementa búlgara - 3 unidades.
• cebola vermella - 2 cabezas
• aceite de oliva para ralar + 1 colher de sopa. l. por cuscús
• canela, pementón, comiño, cilantro, pementa negra-0.5 cucharaditas cada unha.
• sal grosa-0.5 cucharadita.
• chícharos verdes frescos - 200 g

Cortamos o cadáver de polo en porcións, lavámolo e secámolo. Mesturar todas as especias e o sal, amasar un pouco cunha maza. Frotamos con eles os fragmentos do paxaro, lubricámolos con aceite de oliva e deixámolos a beber durante unha hora.

Poñemos o polo nun forno e metémolo no forno a 180 ° C durante 60 minutos. Non esquezas darlle a volta ás veces. Despois de media hora, pelamos os pementos das colas e das sementes, cortámolos en tiras, estendémolos nunha assadeira, espolvoreamos con aceite e tamén os metemos no forno. Ao mesmo tempo, coloque a galiña debaixo da grella e as verduras.

Para rematar, imos comezar co cuscús. Lavamos os cereais en auga, botamos 800 ml de auga fervendo nun recipiente profundo, engadimos aceite de oliva e sal. Cubra o bol cun prato e déixeo durante 10-15 minutos. Escurece lixeiramente os chícharos verdes en auga salgada fervendo. Servir a galiña ruddy con cuscús migas e chícharos verdes.

Filloas marroquís

A repostería na cociña marroquí caracterízase pola simplicidade de preparación e ao mesmo tempo por un sabor brillante e rico. Adoptou moitas tradicións de cociñas árabes, xudías e mediterráneas. Un exemplo vivo disto son as tortillas harsha. Prepáranse a partir da fariña de sémola, que é popular en Italia, moída a partir de trigo duro. En aspecto e sabor, é semellante á sémola, polo que se pode usar con seguridade na receita se non hai sémola. E as tortillas en si lembran algo das nosas filloas autóctonas.

Ingredientes:

• sémola - 300 g
• manteiga-120 g
• leite - 100 ml
• azucre de cana - 3 cucharaditas.
• po de cocción - 1 colher de chá.
• sal-0.5 cucharadita.
• vainilla-na punta dun coitelo
• sementes de liño e sésamo - para espolvorear
• aceite vexetal - para fritir

Combinamos sémola seca, forno en po, azucre, sal e vainilla nun recipiente profundo. Mestura todo de xeito uniforme, pon a manteiga amolecida, frótaa ben. Verter o leite quente e amasar gradualmente a masa suave. Dámoslle un pouco de descanso para que a sémola incha.

A partir da masa formamos pequenas chuletas redondas e dividímolas en tres partes. Enrolamos un lote en sémola, o segundo - en sementes de liño, o terceiro en sésamo. Fritilas en aceite vexetal ata que estean douradas. Podes servir tortillas harsha con iogur, mel ou marmelada.

Filloas en calado

As filloas baghrir marroquís son unha comida rápida típica da rúa que podes probar en calquera cidade a cada paso. Prepáranse coa mesma sémola e engádese necesariamente fermento. O principal segredo que se observa durante séculos é que as filloas só se friten por un lado para preservar unha delicada textura porosa. Ao mesmo tempo, a tixola non se debe quentar en ningún caso; debe permanecer fría. Esta é a única forma de obter panqueiques porosas aireadas.

Ingredientes:

• sémola (sémola) - 100 g
• fariña-300 g
• levadura seca-0.5 cucharadita.
• xemas de ovo - 2 pezas.
• auga morna-750 ml
• sal - ¼ colher de chá.
• azucre - 1 cucharaditas.
• aceite vexetal - 1 culleres de sopa. l.
• manteiga - 100 g
• mel - 4-5 culleres de sopa. l.

Nun recipiente mestura sémola, fariña, fermento, sal e azucre. Na outra, bate as xemas e rega cun batidor. Combinamos as bases secas e as líquidas, batemos cunha batedora, botando pouco a pouco aceite vexetal. Cubra a masa cunha toalla e déixea unha hora.

Engrasar unha tixola fría con aceite, botar inmediatamente un pouco de masa cun cucharón e formar unha filloa. Fritímolo só por un lado, despois de que o estendamos rapidamente nun prato e ungámolo cunha mestura de manteiga e mel. Arrefriamos a tixola baixo unha corrente de auga fría e repetimos de novo todo o procedemento. Tales filloas son boas sen recheos nin recheos.

Un grolo de frescor de menta

Da calor en Marrocos, salva o frío té verde. Por tradición, bebe en grandes cantidades, pero en vasos pequenos cun volume non superior a 120 ml. E elaborárono nunha chaleira de lata cun pico longo. Na bebida ponse necesariamente un tipo especial de menta: maramia do xénero de sabio do deserto. Como regra xeral, o té sérvese ao final dunha comida longa e abundante. Segundo os marroquís, axuda a asimilar mellor a comida pesada. Non aforran en azucre, pero descoidan o limón. Aquí tes unha receita clásica de té verde con menta.

Ingredientes:

• té verde - 4 cucharaditas.
• auga filtrada-750 ml
• azucre - 50-60 g
• menta fresca - 4-5 ramitas

Lavamos a menta baixo a auga e secámola ben. Despeje auga fervendo sobre a tetera, coloque follas de té secas e menta no fondo. Enchémolos con 250 ml de auga quente a unha temperatura non superior a 90 ° C, tapámolos cunha tapa, envolvémolos cunha toalla de felpa, deixámolos 10 minutos. A continuación, bote a auga restante na chaleira, bota o azucre e remóvese ben. Deixar arrefriar completamente a bebida, poñela na neveira un par de horas. Servir té verde marroquí en vasos con cubitos de xeo e follas de menta fresca.

Agora xa sabes cociñar os dez pratos marroquís máis populares que definitivamente debes tratar de comprender mellor a cociña deste país. Se queres continuar co teu coñecemento, vai á páxina con receitas de cociñas nacionais do mundo. E se algunha vez probaches estes ou outros pratos marroquís que non mencionamos, comparte as túas impresións nos comentarios.