Entón, glute - orixe. de lat. "cola", "glute" é unha mestura de proteínas de trigo. Moitas persoas (é dicir, cada 133, segundo as estatísticas) desenvolveron unha intolerancia a ela, que se chama enfermidade celíaca. A enfermidade celíaca é a ausencia dunha encima pancreática que axuda a procesar o glute. Noutras palabras, en pacientes con enfermidade celíaca, hai unha violación da absorción de glute no intestino.
O glute na súa forma máis pura é unha masa pegajosa gris, é fácil de obter se mesturas fariña de trigo e auga en proporcións iguais, amasas unha masa axustada e enxágüea con auga fría ata que diminúa varias veces. A masa resultante tamén se chama seitán ou carne de trigo. É proteína pura - 70% en 100 gramos.
Onde se atopa o glute ademais do trigo? En todos os cereais derivados do trigo: bulgur, cuscús, sémola, espelta, así como en centeo e cebada. E paga a pena notar que o glute non só se atopa na fariña de trigo premium, senón tamén nos cereais integrais.
Ademais, o glute pódese atopar en varios alimentos procesados, alimentos enlatados, iogur, extracto de malta, sopas preparadas, patacas fritas (moitas veces espolvoreadas con fariña), queixo procesado, maionesa, ketchup, salsa de soia, adobos, salchichas, alimentos empanados. , xeados, xaropes, farelo de avea, cervexa, vodka, doces e outros produtos. Ademais, os fabricantes adoitan "ocultalo" na composición con outros nomes (dextrina, extracto de grans fermentados, extracto de malta hidrolizado, extracto de fitofignosina, tocoferol, hidrolizado, maltodextrina, complexo de aminopéptidos, extracto de levadura, amidón alimentario modificado, proteína hidrolizada, caramelo). cor e outros).
Vexamos os principais signos de sensibilidade ao glute. En primeiro lugar, inclúen a síndrome do intestino irritable, inchazo, diarrea, estreñimiento, náuseas, erupcións cutáneas. Tamén son posibles as seguintes condicións (que tamén poden ser causadas por varias enfermidades, incluída a intolerancia ao glute): enfermidades persistentes, trastornos mentais, convulsións, desexos irresistibles de doces, ansiedade, depresión, xaquecas, autismo, espasmos, náuseas, urticaria, erupcións cutáneas, convulsións, dor no peito, intolerancia aos produtos lácteos, dor ósea, osteoporose, trastorno por déficit de atención e hiperactividade, alcoholismo, cancro, enfermidade de Parkinson, enfermidades autoinmunes (diabetes, tiroidite de Hashimoto, artrite reumatoide) e outras. Se tes algunha destas condicións, intenta eliminar o glute por un tempo despois de falar co teu médico. Ademais, para saber se o teu corpo é sensible ao glute, podes facer unha proba especial de forma ambulatoria.
David Perlmutter, MD, neurólogo en exercicio e membro da Academia Americana de Nutrición, no seu libro Food and the Brain, fala de como o glute ten un impacto negativo non só nos intestinos, senón tamén noutros sistemas do corpo, incluíndo. e cerebro.
Numerosos estudos demostran que as persoas con enfermidade celíaca xeran radicais libres a un ritmo moito maior. E debido ao feito de que o glute afecta negativamente ao sistema inmunitario, a capacidade do corpo para absorber e producir antioxidantes redúcese. A resposta do sistema inmunitario ao glute leva á activación de citocinas, moléculas que sinalan a inflamación. Un aumento do contido de citocinas no sangue é un dos signos da enfermidade de Alzheimer emerxente e doutras enfermidades neurodexenerativas (desde a depresión ata o autismo e a perda de memoria).
Moitos tratarán de discutir coa afirmación de que o glute ten un efecto negativo no noso organismo (si, “todos os nosos antepasados, avós usaban trigo, e parece que todo foi sempre bo”). Por estraño que pareza, de feito, "o glute non é o mesmo agora"... A produción moderna permite cultivar trigo cun contido de glute 40 veces superior ao de hai 50 anos. Trátase de novos métodos de reprodución. E así os grans de hoxe son moito máis adictivos.
Entón, que é un substituto do glute? Hai moitas opcións. É doado substituír a fariña de trigo na cocción por fariñas de millo, trigo sarraceno, coco, amaranto, linhaça, cáñamo, cabaza, arroz ou quinoa sen glute. O pan tamén se pode substituír por pan de millo e trigo sarraceno. En canto aos alimentos procesados e enlatados, o mellor é limitalos en calquera tipo de dieta.
A vida sen glute non é nada aburrida, como pode parecer a primeira vista. Á túa disposición están: todo tipo de verduras e froitas, trigo sarraceno, arroz, millo, sorgo, millo, legumes (fabas, lentellas, chícharos, garavanzos) e moitos outros produtos. O termo "sen glute" vólvese tan vago como "orgánico" e "bio" e non garante a utilidade absoluta do produto, polo que aínda debes ler a composición nas etiquetas.
Non estamos dicindo que o glute deba ser completamente eliminado da dieta. Non obstante, recomendámosche que fagas unha proba de tolerancia e, se tes o máis mínimo sinal de malestar despois de comer produtos que conteñan glute, intenta excluír este elemento e observa, quizais en só 3 semanas o estado do teu corpo cambie. Para aqueles que nunca notaron dificultades na absorción e tolerancia do glute, queremos recomendarlle, polo menos, limitar parcialmente os alimentos que conteñan glute na súa dieta. Sen fanatismo, pero con preocupación pola túa saúde.