Trufa

descrición

A trufa (tubérculo) é o cogomelo máis caro do mundo, unha delicia rara e deliciosa con sabor único e forte aroma específico. O cogomelo recibiu o seu nome debido á semellanza do seu corpo fructífero con tubérculos ou conos de pataca (a frase latina terrae tuber corresponde ao concepto de "conos de terra").

A trufa de cogomelos pertence ao departamento de ascomicetos, a subdivisión de Pezizomycotina, a clase de pec, a orde de pec, a familia de trufas, o xénero de trufa.

Trufa de cogomelos: descrición e características. Como é unha trufa?

Na maioría dos casos, un cogomelo de trufa é lixeiramente máis grande que unha noz, pero algúns exemplares poden ser máis grandes que un gran tubérculo de pataca e pesar máis de 1 quilogramo.

A propia trufa semella unha pataca. A capa exterior (peridio) que cobre o fungo pode ter unha superficie lisa ou numerosas gretas, e tamén pode estar cuberta de verrugas multifacéticas características.

A sección transversal do cogomelo ten unha textura de mármore distinta. Está formado pola alternancia de "veas internas" lixeiras e "veas externas" dunha sombra máis escura, sobre as que se sitúan bolsas de esporas, que teñen varias formas.

A cor da polpa de trufa depende da especie: pode ser branca, negra, chocolate, gris.

Tipos de trufas, nomes e fotos

O xénero de trufas inclúe máis de cen especies de cogomelos, que se clasifican tanto segundo o seu grupo biolóxico e xeográfico como en termos de valor gastronómico (negro, branco, vermello).

As trufas máis famosas son:

Trufa negra de verán (trufa rusa) (Tuber aestivum)

Alcanza os 10 cm de diámetro e pesa 400 gramos. Os cambios relacionados coa idade na carne dunha trufa exprésanse nun cambio de cor de tons esbrancuxados a tons amarelo-marrón e gris-marrón. A súa consistencia tamén cambia de densa nos cogomelos novos a solta nos vellos. A trufa rusa ten un sabor doce a noces e un sutil cheiro a algas.

Este tipo de trufa crece na Transcaucasia e Crimea, na parte europea de Rusia e en Europa. Atópase baixo árbores como carballo, piñeiro, abeleira. Froito dende xuño ata principios de outubro.

Trufa de Borgoña negra de outono (Tuber mesentericum)

O cogomelo é de forma redonda e pesa ata 320 g, non superando os 8 cm. A polpa dunha trufa madura ten a cor do chocolate ao leite, penetrada con veas brancas. O aroma da trufa ten un pronunciado ton de cacao, o cogomelo en si ten un sabor amargo.

Trufa de inverno negra (Tuber brumale)

A forma dos corpos da froita pode ser irregularmente esférica ou case esférica. O tamaño da trufa varía de 8 a 15-20 cm e o peso pode chegar a 1.5 kg. A superficie vermella-violeta do fungo está cuberta de verrugas poligonais. Coa idade, a cor do peridio vólvese negra e a carne branca vólvese gris-púrpura. A trufa de inverno ten un aroma almizclado agradable e pronunciado.

Este tipo de trufa crece de novembro a xaneiro-febreiro en chans húmidos baixo abeleira ou tilo. Pódese atopar en Francia, Italia, Suíza e Ucraína.

Trufa do Perigordo negro (francés) (Tuber melanosporum)

Os froitos son irregulares ou lixeiramente redondeados, alcanzando a sección de 9 cm. A superficie do fungo, cuberta con catro ou verrugas hexagonais, cambia coa súa cor de marrón avermellado a negro carbón coa idade. A carne clara dunha trufa ás veces cun ton rosa vólvese marrón escuro ou negro-púrpura a medida que envellece.

Froito dende decembro ata finais de marzo. Cultívase en Europa e Crimea, Australia, Nova Zelandia, China, Sudáfrica. Entre as trufas negras, este tipo considérase o máis valioso; chámase incluso o "diamante negro". Ten un forte aroma e un sabor agradable. O nome do cogomelo vén do nome da rexión do Perigord en Francia.

Trufa do Himalaia Negra (Tuber himalayensis)

Unha seta cun pequeno corpo de froita e cun peso de ata 50 g. Debido ao seu pequeno tamaño, esta trufa é bastante difícil de atopar.

Trufa do Piamonte Branco (italiano) (Tuber magnatum)

Os corpos dos froitos teñen unha forma tuberosa irregular e chegan ata os 12 cm de diámetro. Basicamente, o peso dunha trufa non supera os 300 g, pero os exemplares raros poden pesar ata 1 quilogramo. O peridio é de cor vermella amarelada ou marrón. A polpa é branca ou cremosa, ás veces cun lixeiro ton vermello.

A trufa do Piamonte é a máis valiosa das trufas brancas e considérase o cogomelo máis caro do mundo. A trufa italiana ten un bo sabor e o aroma recorda ao queixo e ao allo. No norte de Italia medra un cogomelo.

Trufa branca de Oregón (americana) (Tuber oregonense)

O fungo alcanza os 5-7 cm de diámetro e pesa ata 250 g. Crece na costa oeste dos Estados Unidos. Normalmente atópase na capa superior do chan, que consiste en agullas desmoronadas. Por esta razón, o aroma da trufa ten notas florais e herbáceas.

Trufa vermella (Tuber rufum)

Ten un aroma a herbas-coco cun sabor a viño. O tamaño dos cogomelos non supera os 4 cm e o peso é de 80 g. A polpa é densa. Crece principalmente en Europa en bosques de folla caduca e coníferas. O tempo de frutificación é de setembro a xaneiro.

Trufa purpurina vermella (Tuber nitidum)

Esta trufa ten un aroma distinto de viño, pera e coco. Os corpos fructíferos alcanzan os 3 cm de diámetro e pesan ata 45 g. Crece en bosques de folla caduca e de coníferas. Tempo de frutificación de maio a agosto (ás veces, en condicións favorables, dá froitos de abril a setembro).

Trufa de outono (Borgoña) (Tuber uncinatum)

Outro tipo de trufa negra francesa. Crece principalmente nas rexións do nordeste de Francia, atópase en Italia, moi raramente no Reino Unido. O cogomelo ten un aroma moi expresivo á abelá cunha lixeira nota de "chocolate", é moi apreciado polos gourmets polas súas excelentes características gastronómicas e o seu prezo "accesible" en comparación con outras variedades de trufas: o prezo dunha trufa está dentro dos 600 euros por 1 quilogramo .

Este tipo de trufa madura en xuño-outubro, dependendo das condicións climáticas. A polpa do cogomelo é bastante densa e a súa consistencia non cambia ao longo de todo o período de maduración, ten unha cor marrón-gris con frecuentes intercalacións con veas claras de "mármore".

Trufa chinesa (asiática) (Tuber sinensis, Tuber indicum)

A pesar do seu nome, o primeiro cogomelo desta especie non se atopou en China, senón nos bosques do Himalaia e só un século despois atopouse a trufa asiática en China.

En canto ao sabor e á intensidade do aroma, este cogomelo é significativamente inferior ao seu irmán: a trufa negra francesa, non obstante, é bastante relevante para os coñecedores de tal manxar. A carne do cogomelo é marrón escuro, ás veces negra, con varias raias dun ton branco-grisáceo.

A trufa chinesa crece non só en territorio chinés: atópase na India, nos bosques de Corea e, no outono de 2015, un dos residentes da cidade rusa de Ussuriisk atopou unha trufa xusto na súa parcela persoal, nun xardín baixo un carballo novo.

Onde e como medran as trufas?

Os cogomelos de trufa medran baixo terra en pequenos grupos, nos que hai de 3 a 7 corpos frutíferos, que teñen unha consistencia maciza ou carnosa.

A área de distribución das trufas é moi extensa: este manxar recóllese en bosques de folla caduca e de coníferas de Europa e Asia, o norte de África e os Estados Unidos de América.

Por exemplo, o micelio da trufa piemontesa, que medra no norte de Italia, forma unha simbiose coas raíces do bidueiro, o chopo, o olmo e o tilo, e os corpos froiteiros da trufa negra do Perigordo pódense atopar en España, Suíza e o sur de Francia en soutos compostos por carballos, carpinos ou faias.

A trufa negra de verán prefire bosques de folla caduca ou mixta e chans calcáreos de Europa Central, Escandinavia, a costa do Mar Negro do Cáucaso, Ucraína, así como certas rexións de Asia Central.

A trufa de inverno crece non só nos soutos de Suíza e Francia, senón tamén nos bosques de montaña de Crimea. Os corpos froiteiros da trufa branca marroquí pódense atopar nos bosques das costas mediterráneas e do norte de África. Este cogomelo trufa crece preto das raíces do cedro, o carballo e o piñeiro.

Onde medran as trufas en Rusia?

As trufas de verán (trufa rusa negra) medran en Rusia. Atópanse no Cáucaso, na costa do Mar Negro, en Crimea, en bosques caducifolios e mixtos. É mellor buscalos baixo as raíces de carpe, faia, carballo. Son raros nos bosques de coníferas.

Tamén podes atopar trufas de inverno en Crimea. Este cogomelo medra de novembro a febreiro-marzo.

As trufas brancas (trufas douradas), que son unha especie moi rara, tamén crecen en Rusia. Pódense atopar nas rexións de Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nizhny Novgorod, Smolensk e Samara. As trufas brancas tamén crecen no territorio da rexión de Moscova (na rexión de Moscova) e da rexión de Leningrado.

Cultivando trufas na casa

Moita xente pregúntase se é posible cultivar trufas por si mesmos, como cultivar este cogomelo e cales son as condicións para cultivar trufas. Na natureza, a propagación destes cogomelos prodúcese grazas aos habitantes do bosque que atopan un cogomelo maduro e o comen.

As esporas das trufas, xunto coa materia fecal retirada do corpo do animal, entran no sistema raíz da árbore e forman unha simbiose con ela. Non obstante, en moitos países europeos e na República Popular da China, o cultivo artificial de trufas negras está estendido durante moitos anos. Chama a atención que as trufas brancas non se presten ao cultivo.

A cría exitosa de trufas require que coincidan varios factores: condicións meteorolóxicas óptimas, solo axeitado e árbores adecuadas. Hoxe en día, para crear plantacións de trufas, plantanse carballeiras sintéticas a partir das landras da árbore baixo a que se atopou o cogomelo.

Outra opción é infectar as raíces das mudas con micelio de trufa especialmente preparado. O cultivo de trufas é un proceso longo e custoso, polo que o prezo dunha trufa cultivada na casa difire pouco do prezo dunha trufa natural, aínda que o sabor dos cogomelos artificiais é algo inferior.

Como atopar trufas? Animais para buscar cogomelos

Buscar e recoller trufas non é doado: os amantes da "caza tranquila" usan moitos trucos e sutilezas para volver a casa coa presa desexada. O lugar onde podes atopar trufas adoita distinguirse por algunha vexetación atrofiada, o chan ten unha cor gris cinza.

O fungo rara vez sae á superficie do chan, máis frecuentemente escóndese no chan, pero debes prestar atención aos outeiros: se che parecía que o lugar aquí é "trufa", non sexas demasiado preguiceiro para cavar algúns outeiros: podes tropezar cunha familia de deliciosos cogomelos.

Os verdadeiros cogomelos profesionais mentres cazan trufas poden determinar a "dislocación" dos cogomelos simplemente tocando o chan cun pau, pero esta xa é unha experiencia adquirida ao longo dos anos. Moitas veces, os mosquitos circulan sobre as trufas maduras, o que tamén pode axudar na procura dun manxar forestal.

A trufa de cogomelos é unha fonte de cheiro moi forte e, se unha persoa é imposible collela baixo unha capa de chan, os animais séntena a distancia. É sobre este feito que se basea o método, cando os animais estaban especialmente adestrados para buscar trufas: ¡cans e ata porcos!

Sorprendentemente, o porco é capaz de cheirar a trufa a unha distancia de 20-25 metros. Entón comeza a cavar celosamente a delicadeza, polo que a principal tarefa do recolector de cogomelos é distraer ao animal en canto "se pon" no cogomelo.

Para os cans, a trufa en si non é absolutamente interesante en canto a comida, pero estes "detectives" de catro patas teñen que adestrarse moito tempo para adestralos a cheirar a trufa.

Por certo, un bo can apañador de cogomelos hoxe pode custar máis de 5,000 euros.

Propiedades útiles das trufas

Hai tempo que se coñecen as propiedades culinarias únicas das trufas. Son axeitados tanto para facer empanadas, salsas e recheos de empanadas como para engadir a aves e mariscos. Ás veces pódense servir como prato separado. As trufas pódense coller para o seu futuro conxelación ou conserva en coñac de alta calidade.

A trufa contén proteínas vexetais, hidratos de carbono, vitaminas do grupo B, PP e C, varios minerais, antioxidantes, feromonas, que axudan a mellorar o estado emocional dunha persoa e unha gran cantidade de fibra.

O zume de trufa é bo para algunhas enfermidades oculares e a polpa do cogomelo trae alivio ás persoas que padecen gota. Non hai contraindicacións especiais para comer estes cogomelos, a condición principal é a frescura do cogomelo e a ausencia de reaccións alérxicas á penicilina nos humanos.

5 Datos interesantes sobre a trufa

1. Crese que as trufas maduras conteñen anandamida, unha substancia que actúa sobre o sistema nervioso humano do mesmo xeito que a marihuana.
2. As trufas cásanse pola noite debido a que no aire fresco, os cans ou porcos buscadores mellor capturan o aroma dos cogomelos.
3. Antes en Italia, porcos especialmente adestrados participaron na busca e recollida de trufas. Non obstante, debido ao feito de que non só destrúen severamente a capa superior do chan, senón que tamén se esforzan por comer presas, foron substituídos por cans.
4. En Rusia, antes da revolución de 1917, os osos empregábanse para buscar trufas despois de que lles retiraran os dentes.
5. A trufa considérase un poderoso afrodisíaco.