Contidos
A diferenza clave entre o filete envellecido da carne habitual: envellecemento en seco. O seu propósito é mellorar a concentración e mellorar o sabor natural. A carne colgase nunha cámara especial onde a temperatura se mantén a uns 3 graos, a humidade entre o 50 e o 60% e proporciona unha circulación óptima do aire.
A carne pode madurar deste xeito en poucas semanas. Durante este tempo, prodúcense reaccións bioquímicas como resultado das cales a carne perde humidade case todos os días, volveuse máis suave e cambia de cor.
7 días de envellecemento
Na carne comeza a descompoñerse o coláxeno, a cor da carne permanece vermella brillante. O sabor desta carne está lonxe do sabor dos filetes de idade seca. Debido aos ósos da carne mantense a forma. Exposición á carne durante 7 días, non posta á venda.
21 días de envellecemento
A carne perdeu aproximadamente o 10% do seu peso debido á evaporación está cambiando a súa forma e tamaño. A cor da carne vólvese máis escura. Parte das proteínas do plasma muscular perdeu a solubilidade. Baixo a influencia dos ácidos, as proteínas inchan, a carne vólvese tenra. 21 días considérase o tempo de exposición mínimo.
30 días de envellecemento
Para o envellecemento de 30 días, o filete vólvese aínda máis suave. A carne perde aproximadamente o 15% do seu peso e adquire un intenso sabor á carne. O extracto de bisté de 30 días é o máis popular.
45 días de envellecemento
Un envellecemento tan longo só é apto para carnes con gran marmolado. A humidade perdida durante o tratamento térmico compensarase a costa da graxa. A carne o día 45 ten un cheiro característico aínda máis forte.
90 días de envellecemento
Filete de 90 días escuro e seco, pero as diferenzas coa carne menos envellecida non se notarán para os sen experiencia. A carne comeza a evaporarse, o sal pola superficie é unha floración esbrancuxada e cortiza, que antes de cociñar sempre corta.
120 días de envellecemento
A carne comeza a adquirir un sabor particular. A estrutura muscular está moi danada; está completamente cuberto cun toque de sal. Para avalialo, o filete só pode conseguir un gran fanático dos filetes de idade seca.