De feito, as pequenas cousas importan moito máis do que pensamos. Cando se aplica á cociña, unha desas pequenas cousas é o sal. Alguén sorpréndese se, despois de sentarse á mesa, os hóspedes piden un saleiro (xa salgado), alguén, pola contra, non salga nada (os produtos conteñen sal), todos están preocupados pola súa saúde e poucas persoas lembran que o sal ten en realidade dous usos.
En primeiro lugar, é portador dun sabor salgado: un dos cinco principais gustos que distinguimos (o resto son aromas, podemos cheiralos co nariz, lembre o insípido que parece a comida cando ten un resfriado).
En segundo lugar, e o máis importante, o sal aumenta o sabor. Si, si. Do mesmo xeito que o glutamato monosódico, que agora se teme habitualmente, o sal de mesa mellora o sabor natural dos alimentos cos que se aderezan.
E aquí non todo é tan sinxelo. Non obstante, a quen lle digo: se algunha vez entraches na cociña, sabes tan ben coma min que os sabores dun prato salgado durante o proceso de cocción e do mesmo prato, pero salgado xa no prato, difiren drasticamente. O primeiro é rico, cheo e voluminoso, o segundo é suave e pálido (aínda que se lle engade a mesma cantidade de sal). Esta regra aplícase a todos os produtos.
Pero por algunha razón, o bisté adoita considerarse unha excepción. Cantas veces lin e escoitei na TV: din, en ningún caso se debe salgar un bisté antes de cociñar: a partir diso aparece humidade na súa superficie, o que non lle permitirá "selar" os zumes dentro e terá éxito. non un bisté, senón un disparate completo.
Parece que todos estudaron química coa física na escola e observacións simples confirman: a humidade na superficie da carne, de feito, aparece. Este é un feito científico, pero todo o que se escribe a continuación non se desprende del. En primeiro lugar, non hai "selado". Na nosa época ilustrada, a teoría de que unha peza fritida rapidamente por todos os lados conserva mellor os zumes foi rebatida: de feito, tal peza perde zumes aínda máis rápido e con máis vontade, pero o mito do "selado" segue a ser replicado con éxito por todos fontes relacionadas coa cociña.
En segundo lugar, unha pequena cantidade de zumes que xurdiron na superficie do bisté non interfire na fritición normal; sempre que quentase a tixola correctamente, evaporaranse en cuestión de segundos. Entón sal ou non sal? A resposta é inequívoca: sal. Normalmente fago isto: engraxa o bisté con aceite de oliva, sal (a pesar de que o sal, como se di, extrae zumes da carne), pementa (a pesar de que a pementa, como se di, se queima case ao instante) e marcha media hora, deite e pensa no teu comportamento. Durante este tempo, o sal ten tempo para penetrar na carne e pementa - para darlle un aroma "pementoso". Entón fríeo; se é boa carne, por exemplo, un pouco de ribeye australiano, só o entendo cada 20-30 segundos para fritilo uniformemente.
Aquí descríbese este método: Outro xeito de cociñar un bistec Este bistec resulta ser suave, suculento, cun sabor brillante e rico, en xeral, o que necesitas. Se tes que tratar con carne de menos calidade (e prezo), entón coco un filete con salsa de viño tinto ou fago un filete nun souvid (lea a receita para o filete máis saboroso da súa vida) unha comprensión completa da tecnoloxía), pero incluso neste caso, salo a carne sen medo antes de fritila, ás veces moito antes. ¿A carne perde zumes neste caso, mentres escriben sobre iso?
Pode ser. Pero non o esquezamos: o noso obxectivo non é conseguir carne que conserve a máxima cantidade de humidade, senón un delicioso bisté que encantará e que será recordado por moito tempo. Non hai ningunha perda catastrófica de zumes en ningún caso; este non é o caso cando un chisco de sal extra arruinará o prato, así que sal os bistecs e non teñas medo.
Ou polo menos frite dous filetes, salgando un antes de cociñar e o outro despois - e compare o sabor e a jugosidade. Cando estea listo, recomendo, ademais das ligazóns anteriores, estudar os artigos sobre como cociñar un bisté perfecto, como determinar o grao de tostado da carne e a maduración da carne como sección doméstica. maxia e prepara salsa chimichurri para o filete. E serás feliz.