Contidos
Sobre a dieta do enterrador
En 1863, o enterrador inglés William Bunting escribiu un folleto titulado A Letter on Completeness to the Public. De feito, este foi o primeiro libro sobre nutrición dietética, cuxo autor falou dos seus moitos anos de inútiles intentos de adelgazar: aos 60 anos pesaba 100 kg. Remo activo, equitación, baños de barro e outras medidas aparentemente efectivas só levaron a un aumento do apetito. O único método eficaz foi a dieta prescrita a Bunting polo doutor William Harvey, quen aconsellou eliminar da dieta o pan, o azucre, as patacas, a manteiga, o leite e a cervexa, xa que están "saturados de hidratos de carbono e provocan trastornos metabólicos". Ademais, o doutor estableceu un plan de comidas claro que ninguén fixera antes. En poucos meses, o funerario perdeu 30 kg cunha dieta tan baixa en carbohidratos e a súa edición de 16 páxinas converteuse nun best-seller mundial.
O xornalista científico Harold McGee, autor de On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, un dos dez mellores libros de cociña do século XNUMXth, cre que as infinitas probas de adelgazamento e dieta comezaron co folleto de Bunting. Desde que a humanidade descubriu que os alimentos están compostos por graxas, proteínas e hidratos de carbono, cada un destes elementos foi declarado pouco saudable e ostracizado de cando en vez. Sabemos de sen hidratos de carbono (cetóxenos, paleolítico e dieta Atkins), dietas baixas en graxa (DASH e Pritikin) e sen proteínas. Pero o certo é que ningunha destas dietas está demostrada científicamente para ser efectiva.
“Cando comecei a escribir sobre alimentos, interesábame activamente a relación entre nutrición e saúde humana. Pero despois de 10 anos, descubrín que todos os conceptos de nutrición cambiaron. Despois diso, decidín que xa non faría isto - díxonos Harold McGee durante a súa visita a Moscova para o festival de ciencia Twins Science. "Ao final, os científicos aínda non saben o suficiente sobre como funciona o corpo humano, que se precisa exactamente para o seu funcionamento óptimo, cantas proteínas, graxas ou hidratos de carbono debemos consumir e como cambia o metabolismo durante o día. Desde o punto de vista científico, ninguén pode recomendar ás persoas que coman determinados alimentos. ”
Sobre os principais inimigos da humanidade
A mediados do século pasado, o inimigo número un da humanidade atopouse nos Estados Unidos, e non era a Unión Soviética, senón ... gorda! Anunciouse que os alimentos graxos levan á aterosclerose e ás enfermidades cardiovasculares e, canto máis graxa consumimos, maior será o risco destas enfermidades. Hoxe, 60 anos despois, os médicos recoñecen que unha dieta baixa en graxas é extremadamente pouco saudable porque ten un alto contido de azucre e calorías. Pero incluso aquí Harold McGee aconsella non ir demasiado lonxe con restricións: "Si, o azucre non se debe comer por separado, pero isto non significa que debas excluílo por completo. As cenorias, as laranxas ou as mazás conteñen moito azucre, o que non é prexudicial. En canto á restrición de moda noutros hidratos de carbono, imos mirar cara ao leste: en China e Xapón, o número máximo de centenarios e a súa dieta son hidratos de carbono sólidos e un mínimo de proteínas. "
Que todos somos diferentes
En 2018, o doutor da Universidade de Stanford, Christopher Gardner, realizou un estudo para descubrir dunha vez por todas, o que é máis eficaz: unha dieta baixa en graxas ou unha dieta sen hidratos de carbono? No experimento participaron 600 voluntarios aos que se aplicaron aleatoriamente estes dous tipos de dietas. Os resultados non foron alentadores: algúns perderon peso e outros non. Ademais, algúns dos voluntarios incluso conseguiron mellorar. A partir diso, os científicos chegaron á triste conclusión de que as dietas que axudan a alguén a perder peso non funcionan en absoluto con outras persoas. Todo é individual.
Harold McGee confirma esta teoría: “O corpo humano adáptase moi facilmente a todo: podemos vivir nos trópicos e no Ártico. Os nosos corpos están construídos para que poidamos manexar calquera alimento que poidamos atopar. O mellor tipo de alimento para unha persoa é a variabilidade: hai moitos produtos diferentes, e para que con ningún deles haxa demasiado ou, pola contra, carencia. Se queres vivir moito tempo e ter boa saúde, cómpre prestar atención non só á nutrición, senón tamén a cantos pasos tomas cada día, que problemas de saúde tiñan os teus pais, etc. Winston Churchill, por exemplo, morreu aos 90 anos, mentres fumaba puros e bebía whisky todos os días coma un tolo, adoraba comer e tiña sobrepeso. A idea dunha vida feliz é gozar do que realmente che gusta. ”
Segundo Festival Internacional ciencia dos xemelgos, organizado polos cociñeiros Iván e Sergei Berezutsky, celebrouse en Moscova os días 7 e 8 de novembro. Os temas principais do festival foron a ciencia, a educación e a integración de tecnoloxías avanzadas na gastronomía moderna e na estrutura de restaurantes. Impartiron conferencias de recoñecidos chefs e investigadores de gastronomía de todo o mundo: chef do restaurante Maido Mitsuharu Tsumura, xornalista científico Bob Holmes, chef do restaurante Disfrutar Oriol Castro, chef do restaurante La Calandre Massimiliano Alaimo, chef do restaurante LESS de Hertog Jan Gert de Falta, O chef do restaurante Rijks, Joris Beydendijk, o xornalista científico Harold McGee, a xornalista gastronómica Anna Kukulina, o chef do restaurante Savva, Andrey Shmakov. A entrada ás conferencias era gratuíta, de xeito que todos, independentemente do nivel de riqueza material, puidesen aprender de chefs e científicos destacados.