Blanching: que é?

introdución

Por que as verduras do restaurante sempre son tan suculentas, crocantes, deliciosas e brillantes? E cando os cociñas na casa e pareces seguir a mesma receita, son inferiores aos de restaurante? Trátase dun truco que usan os chefs.

Está blanqueando. Un efecto interesante que podes obter por blanquear: o traballo das encimas que destrúen a estrutura, a cor e o aroma do produto diminúe ou mesmo se detén. Os cociñeiros franceses foron os primeiros en blanquear produtos xa que o propio termo provén da palabra francesa "blanchir", é dicir, lixivia, escaldarse con auga fervendo.

E, como probablemente xa adiviñou, este método consiste en que durante o escaldado, o produto é vertido con auga fervendo ou mergullado en auga fervendo durante varios minutos ou gardado nun recipiente pechado durante os mesmos minutos, expoñéndoo a vapor quente.

Como branquear as verduras

O cálculo habitual de auga para escaldar é de 4 litros de auga por 1 kg de vexetais.

1. Despeje auga nunha pota e ferva.
2. Pela e corta as verduras en rodajas, xa que as usarás no prato acabado (podes cortar as verduras en rodajas, cubos, tiras, etc.).
3. Coloque as verduras nun colador, unha cesta de arame ou unha rede de secado e mergúllese en auga fervendo.
4. Tempo e mantén as verduras en auga fervendo o tempo necesario en cada caso.
5. En canto transcorra o tempo de blanqueado, retira o colador (ou rede) con verduras da auga fervendo e mergúllao inmediatamente nun recipiente con auga fría, ou preferiblemente con xeo, para deter o proceso de cocción. A diferenza de temperatura pode facer que a auga fría se quente, polo que é bo cambiala varias veces ou deixar as verduras nun recipiente baixo auga corrente.

Canto tempo se blanquean as verduras

• Os verdes branquean máis rápido. É suficiente con mantelo nun baño de vapor durante 1 minuto.
• Para os espárragos e as espinacas, necesitas 1-2 minutos.
• A continuación, albaricoques, mazás brandas, chícharos verdes, cabaciñas, cenorias novas e coliflor - 2-4 minutos en auga fervendo son suficientes.
• Para blanquear o repolo (col de Bruxelas, repolo, brócoli e colinabo) leva 3-4 minutos.
• Para escaldar cebolas, apio, berenxenas, cogomelos, peras, mazás duras e marmelo, basta con 3-5 minutos.
• Escaldar patacas, chícharos verdes e mazorcas de millo doce leva 5-8 minutos.
• A remolacha e as cenorias enteiras deben manterse en auga fervendo durante o maior tempo, polo menos 20 minutos.