O máis probable é que os nitratos non estean asociados á cea, senón que evoquen pensamentos sobre as clases de química escolar ou os fertilizantes. Se pensas nos nitratos no contexto dos alimentos, a imaxe negativa máis probable que che veña á mente é que nas carnes procesadas e os vexetais frescos, os nitratos son compostos canceríxenos. Pero que son realmente e sempre son prexudiciais?
De feito, o vínculo entre nitritos/nitratos e saúde é moito máis sutil que só "son malos para nós". Por exemplo, o alto contido de nitrato natural do zume de remolacha relacionouse coa presión arterial máis baixa e o aumento do rendemento físico. Os nitratos tamén son o ingrediente activo nalgúns medicamentos para a angina.
Son realmente malos os nitratos e os nitritos para nós?
Os nitratos e nitritos, como o nitrato de potasio e o nitrito de sodio, son compostos químicos de orixe natural que conteñen nitróxeno e osíxeno. Nos nitratos, o nitróxeno está unido a tres átomos de osíxeno, e nos nitritos, a dous. Ambos son conservantes legais que inhiben bacterias nocivas no touciño, xamón, salame e algúns queixos.
Pero, de feito, só preto do 5% dos nitratos da dieta media europea proveñen de carne, máis do 80% de vexetais. Os vexetais adquiren nitratos e nitritos do solo no que medran. Os nitratos forman parte dos depósitos minerais naturais, mentres que os nitritos están formados por microorganismos do solo que descompoñen a materia animal.
As verduras de folla verde como as espinacas e a rúcula adoitan ser os principais cultivos de nitratos. Outras fontes ricas son o zume de apio e de remolacha, así como as cenorias. Os vexetais de cultivo ecolóxico poden ter niveis máis baixos de nitrato porque non usan fertilizantes nitratos sintéticos.
Non obstante, hai unha diferenza importante entre onde se atopan os nitratos e os nitritos: carne ou vexetais. Isto afecta se son canceríxenos.
Asociación co cancro
Os propios nitratos son bastante inertes, o que significa que é pouco probable que estean implicados nas reaccións químicas do corpo. Pero os nitritos e os produtos químicos que producen son moito máis reactivos.
A maioría dos nitritos que atopamos non se consumen directamente, senón que son convertidos a partir de nitratos polas bacterias da boca. Curiosamente, os estudos demostran que o uso dun enjuague bucal antibacteriano pode reducir a produción de nitritos por vía oral.
Cando os nitritos producidos na nosa boca son tragados, forman nitrosaminas no ambiente ácido do estómago, algunhas das cales son canceríxenas e foron relacionadas co cancro de intestino. Pero isto require unha fonte de aminas, produtos químicos que se atopan en abundancia nos alimentos proteicos. As nitrosaminas tamén se poden crear directamente nos alimentos mediante a cocción a altas temperaturas, como fritir touciño.
“Os nitratos/nitritos que son canceríxenos non son moitos, pero a forma en que se preparan e o seu ambiente é un factor importante. Por exemplo, os nitritos das carnes procesadas están moi próximos ás proteínas. Especialmente para aminoácidos. Cando se cociñan a altas temperaturas, isto permítelles formar máis facilmente nitrosaminas que causan cancro", di Keith Allen, director executivo de ciencia e relacións públicas da World Cancer Research Foundation.
Pero Allen engade que os nitritos son só unha das razóns polas que a carne procesada promove o cancro de intestino, e a súa importancia relativa é incerta. Outros factores que poden contribuír inclúen o ferro, os hidrocarburos aromáticos policíclicos que se forman na carne afumada e as aminas heterocíclicas que se crean cando a carne se cociña a lume aberta, que tamén contribúen á formación de tumores.
Bos produtos químicos
Os nitritos non son tan malos. Hai unha crecente evidencia dos seus beneficios para o sistema cardiovascular e máis aló, grazas ao óxido nítrico.
En 1998, tres científicos estadounidenses recibiron o Premio Nobel polos seus descubrimentos sobre o papel do óxido nítrico no sistema cardiovascular. Agora sabemos que dilata os vasos sanguíneos, reduce a presión arterial e combate as infeccións. A capacidade de producir óxido nítrico estivo relacionada con enfermidades cardíacas, diabetes e disfunción eréctil.
Unha das formas en que o corpo produce óxido nítrico é a través dun aminoácido chamado arginina. Pero agora sábese que os nitratos poden contribuír significativamente á formación de óxido nítrico. Tamén sabemos que isto pode ser especialmente importante para os adultos maiores, xa que a produción natural de óxido nítrico a través da arginina tende a diminuír co envellecemento.
Non obstante, aínda que os nitratos que se atopan no xamón son químicamente idénticos aos que podes comer cunha ensalada, os de orixe vexetal son os mellores.
"Observamos un aumento dos riscos asociados aos nitratos e nitritos da carne para algúns tipos de cancro, pero non observamos riscos asociados aos nitratos ou nitritos dos vexetais. Polo menos en grandes estudos observacionais onde o consumo se estima a partir de cuestionarios de autoinforme", di Amanda Cross, profesora de epidemioloxía do cancro no Imperial College de Londres.
Cross engade que é unha "suposición razoable" que os nitratos das verduras de folla verde son menos nocivos. Isto débese a que son ricos en proteínas e tamén conteñen compoñentes protectores: vitamina C, polifenois e fibras que reducen a formación de nitrosamina. Entón, cando a maioría dos nitratos da nosa dieta proveñen de vexetais e á súa vez estimulan a formación de óxido nítrico, probablemente sexan bos para nós.
Un experto en óxido nítrico foi máis aló, argumentando que moitos de nós somos deficientes en nitratos/nitritos e que deberían clasificarse como nutrientes esenciais que poden axudar a previr ataques cardíacos e accidentes cerebrovasculares.
A cantidade correcta
É practicamente imposible estimar de forma fiable a inxestión dietética de nitratos porque os niveis dietéticos de nitratos son moi variables. "Os niveis poden cambiar 10 veces. Isto significa que os estudos que examinan os efectos sobre a saúde do nitrato deben interpretarse con moito coidado, xa que o "nitrato" podería ser simplemente un marcador do consumo de vexetais", di o epidemiólogo nutricional Günther Kulne da Universidade de Reading no Reino Unido.
Un informe de 2017 da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria aprobou unha cantidade diaria aceptable que se pode consumir ao longo da vida sen risco apreciable para a saúde. É equivalente a 235 mg de nitrato para unha persoa de 63,5 kg. Pero o informe tamén sinala que persoas de todos os grupos de idade poden superar este número con bastante facilidade.
A inxestión de nitritos é xeralmente moito menor (a media do Reino Unido é de 1,5 mg por día) e a Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria informa que a exposición aos conservantes de nitritos está dentro dos límites seguros para todas as poboacións de Europa, agás un lixeiro exceso. en nenos con dietas ricas en suplementos.
Algúns expertos argumentan que a cantidade diaria de nitratos/nitritos está desactualizada de todos os xeitos e que os niveis máis altos non só son seguros, senón que tamén son beneficiosos se proceden de vexetais en lugar de carnes procesadas.
Descubriuse que a inxestión de 300-400 mg de nitratos está asociada a unha diminución da presión arterial. Esta dose pódese obter dunha ensalada grande con rúcula e espinacas ou do zume de remolacha.
En definitiva, se toma un veleno ou un medicamento depende, coma sempre, da dosificación. 2-9 gramos (2000-9000 mg) de nitrato poden ser moi tóxicos, afectando á hemoglobina. Pero esa cantidade é difícil de conseguir dunha soa vez e é moi improbable que proceda da propia comida, máis ben de auga contaminada con fertilizantes.
Entón, se os obtén de vexetais e herbas, entón os beneficios dos nitratos e nitratos case con toda seguridade superan as desvantaxes.