Por que moitos vexetarianos apagan os fogóns e pasan a unha dieta de alimentos crus nestes días, aprendendo a arte de "non cociñar"? A razón hai que buscala no feito de que cada vez é máis popular a idea de que unha dieta consistente en plantas cruas é a máis saudable. Moitos mesmo cren que as plantas sen procesar teñen propiedades medicinais que carecen de pratos que conteñan alimentos que se cociñan. As persoas que consumen plantas crúas cren que estes alimentos danlles moita forza, activan a actividade mental e limpa o corpo de velenos. Os partidarios da dieta de alimentos crus están dotados dun verdadeiro don de persuasión, polo que o número de seguidores desta tendencia está en constante aumento. Sen dúbida, as plantas en bruto son unha parte importante dunha dieta equilibrada. Os principais beneficios de comer plantas crúas son:
- Redución do estrés.
- Mellora do estado mental.
- Fortalecemento do sistema inmunitario.
- Normalización da presión arterial.
- Fortalecemento do proceso de mineralización do tecido óseo e reducindo o risco de osteoporose nos anciáns.
- Reducir o risco de desenvolver enfermidades cardíacas, así como aumentar o nivel de colesterol de lipoproteínas de alta densidade.
- Aumentar a capacidade do corpo para resistir a diabetes e controlar o peso corporal.
Unha das principais razóns polas que debemos comer plantas crúas é que conteñen encimas "vivas" que se pensa que axudan ao corpo a realizar a súa función dixestiva. Os defensores da dieta de alimentos crus argumentan que cando se quenta, as encimas beneficiosas dos alimentos destrúense e o seu valor nutricional diminúe. Pero, en realidade, os encimas desnaturalizan (cambian as súas propiedades naturais) baixo a influencia da acidez do ambiente do estómago, polo que ata os alimentos crus ricos en encimas corren o mesmo destino.
A dieta de alimentos crus non é un fenómeno novo. As teorías antigas populares sobre nutrición e saúde adoitan revivir en épocas posteriores e preséntanse como algo novo. Entón, o sacerdote presbiteriano Sylvester Graham promoveu unha dieta de alimentos crus xa en 1839. Rexeitou calquera tratamento térmico dos alimentos e argumentou que as enfermidades só poden ser vencidas con alimentos crus. Non obstante, Ellen White, unha coñecida predicadora adventista que prestou moita atención á nutrición, recomendou tanto alimentos crus como cociñados. Ela subliñou que algúns produtos deben ser sometidos a un tratamento térmico completo. A xulgar polos seus libros, na súa casa cocían ou cocían patacas e xudías, cocían mingau e facían pan. É moi importante ferver ou cocer feixóns, grans e outros alimentos con hidratos de carbono porque son mellor dixeridos nesta forma (as proteínas cruas e os amidóns son difíciles de dixerir). O procesamento culinario de alimentos tamén é necesario para conservar os alimentos nos momentos nos que faltan alimentos frescos. Cando o tratamento térmico se fai correctamente, hai unha perda mínima de vitaminas e minerais. Os seguidores da dieta de alimentos crus cren que o tratamento térmico dos produtos converte a forma orgánica dos minerais nunha inorgánica, na que son mal absorbidos polo corpo. A realidade é que a calor non destrúe os minerais de ningún xeito. Non obstante, os minerais pódense lavar dos vexetais se se fan ferver nun gran volume de auga, que despois se bota. Moitas das afirmacións dos defensores dos alimentos crus parecen estar insuficientemente fundamentadas, dende o punto de vista científico, incluso erróneas.
Que ocorre cos produtos como resultado do tratamento térmico? Reclamación cuestionable 1: Os alimentos cocidos, cocidos e procesados teñen pouco valor nutricional. En realidade: Cociñar alimentos pode provocar a perda de varias vitaminas sensibles á temperatura, como a vitamina C. Os grans moídos ou refinados perden unha cantidade importante de minerais e vitaminas. Reclamación cuestionable 2: O tratamento térmico dos produtos destrúe todas as encimas contidas na planta, despois de que o corpo gasta enerxía na creación de novas encimas. En realidade: O ambiente ácido do estómago (nivel de acidez 2-3) desactiva os encimas antes de que entren no intestino delgado. En consecuencia, as encimas dos alimentos crus nunca pasan polo estómago. Reclamación cuestionable 3: O remollo de grans e froitos secos fai que os inhibidores enzimáticos prexudiciais se disolvan, facendo que os grans e as noces sexan seguros e comestibles. En realidade: Mollar grans e froitos secos non elimina eficazmente os inhibidores enzimáticos. O proceso normal de cociña caseira destrúe a maioría destes ingredientes. Reclamación cuestionable 4: O quecemento do aceite fai que as súas graxas se convertan en ácidos graxos trans tóxicos. En realidade: Este proceso só é posible cando se usa un catalizador industrial. Quentar o aceite nunha tixola aberta pode facer que o aceite se oxide e descomponga, pero non se poden producir ácidos graxos trans durante a cocción estándar. Hai que ter en conta que os alimentos procesados teñen os seus propios beneficios. A evidencia da investigación suxire que a cocción libera grandes cantidades de licopeno e outros carotenoides (pigmentos que se atopan en froitas amarelas, vermellas e laranxas e vexetais de folla verde) que o corpo pode absorber. En moitos casos, a diferenza de biodispoñibilidade é varias ordes de magnitude maior en favor dos alimentos procesados. Sábese que os carotenoides aumentan o sistema inmunitario e tamén reducen o risco de desenvolver enfermidades cardiovasculares e cancro. Cocer pan con fermento activa a enzima fitase, que descompón o ácido fítico e aumenta a absorción de zinc e calcio. A dispoñibilidade destes minerais en pans planos ou grans crus é bastante baixa. O proceso de ferver e fritir fai que as proteínas se desnaturalicen e o amidón se espese, o que aumenta a dixestibilidade do produto. Ferver os feixóns destrúe os inhibidores do crecemento e axuda cos problemas de flatulencia. Os oligosacáridos que causan flatulencias nas leguminosas elimínanse parcialmente mediante procedementos de cocción normais. Cociñar serve como medida preventiva contra bacterias letais e perigosas. Na súa maior parte, a intoxicación alimentaria é causada por alimentos crus ou pouco cociñados que conteñen salmonela e E. coli. Requírese unha temperatura suficientemente alta para destruír estes organismos perigosos. Do anterior, despréndese que unha dieta de alimentos crus ten os seus inconvenientes. Aínda que os alimentos crus poden ser saudables, unha dieta radical de alimentos crus non é a mellor idea.