esturjão

O esturión é un peixe de auga doce, a súa idade ten uns 250 millóns de anos e apareceu no período Xurásico.

En todo o mundo, a carne de esturión considérase un manxar exquisito. Debido aos furtivos, que capturaron este peixe en cantidades enormes por mor do caviar negro, a poboación de esturións diminuíu significativamente. Tanto é así que hoxe en día esta especie está a piques de ser destruída, aparece no Libro Vermello e está prohibida a súa extracción en condicións naturais.

Só se pode mercar esturión aos propietarios de granxas acuáticas nas que se cultiva peixe para a produción de caviar. Esta é unha produción complexa e moi custosa: o esturión comeza a xerar só despois de 10 a 20 anos de vida e, durante todo este tempo, ten que ter condicións especiais de detención.

Auga ozonizada purificada en profundidade, coidado atento, alimentación cunha mestura de fariña de peixe varias veces ao día; todo isto aseméllase a un balneario con procedementos diarios e un réxime ben establecido.

Composición de carne de esturión

Baixo as escamas do esturión, podes atopar unha enorme cantidade de substancias vitais:

• vitaminas - PP, C, grupos B, D, tocoferol;
• magnesio;
• fósforo;
• flúor;
• calcio;
• cromo;
• ferro;
• molibdeno;
• ácidos eicosopentaenoicos e docosahexaenoicos;
• iodo;
• glutamina.

Tendo en conta por que é útil o esturión, debemos ter en conta que os ácidos graxos poliinsaturados (especialmente os omega-3) son de especial importancia na súa composición, que teñen un efecto positivo en todos os tecidos e órganos humanos. O seu consumo diario contribúe á prevención de patoloxías cardiovasculares, garante o pleno funcionamento das articulacións e mellora o estado do cabelo e das uñas.

Por que é útil a carne de esturión?

En primeiro lugar, a nutritiva carne de esturión contén aminoácidos esenciais, vitaminas, ácidos graxos poliinsaturados útiles Omega-3 e Omega-6, minerais, fósforo e potasio. A súa carne ten un sabor case carnoso debido ao ácido glutámico dos peixes, un potenciador do sabor natural.

O esturión é bo para o cerebro e o sistema cardiovascular; é beneficioso para a aterosclerose ou outras enfermidades asociadas ao colesterol alto porque os ácidos graxos poden descompoñelo e promover a súa excreción do corpo.

Os nutricionistas sinalaron que comer esturión normaliza a presión arterial, mellora os procesos metabólicos e afecta á rexeneración da pel. Ademais, é un produto dietético: o esturión non ten un alto contido calórico, pero aínda ten un alto valor enerxético debido á súa alta dixestibilidade.

Dano causado pola carne de esturión

Por desgraza, xunto coas excelentes calidades beneficiosas dos peixes, hai un dano do esturión debido á súa capacidade para acumular toxinas nos tecidos. Os peixes que viven nas augas residuais poden causar intoxicacións graves. Os pesticidas e as dioxinas atópanse a miúdo na súa carne, o que representa unha seria ameaza para a saúde.

Os altos niveis de mercurio en peixes capturados en Oregón o ano pasado levaron aos investigadores a argumentar que o dano ao esturión debido a compostos perigosos debería ser unha contraindicación para comer a delicatessen para mulleres en idade fértil, nenos pequenos, persoas con enfermidades hepáticas, renais e pancreáticas.

O dano ao esturión pode chegar a ser bastante importante para a saúde se o peixe non se procesa correctamente durante a súa cocción. É portador do botulismo, os patóxenos que facilmente chegan do intestino da vida mariña ao caviar e á carne. Supoñamos cometer erros no procesamento de materias primas. O envelenamento cunha delicadeza asociada a infraccións tecnolóxicas para preparar un produto é un acontecemento bastante común.

Como escoller un esturión

Ao elixir calquera peixe, incluído o esturión, primeiro debes prestar atención ao seu aspecto e cheiro. Tampouco paga a pena ignorar a información das etiquetas se o peixe está envasado en envases ou paquetes separados. Comprar peixes estragados ou caducados pode ser prexudicial para a súa saúde.

Paga a pena prestar atención a:

• canto maior é o esturión, mellor e máis saboroso é;
• o esturión carniceiro implica algúns matices, polo que ao mercar este peixe por primeira vez é mellor coñecer de antemán as complexidades da súa preparación;
• o cheiro a esturión debe ser fresco e "a peixe";
• nos peixes esturión, as branquias son sempre de cor escura (ademais, as branquias deben estar limpas, sen moco nin contaminación);
• a pel de esturión non debe ter nin o menor dano (as bacterias acumúlanse rapidamente e comezan a multiplicarse no lugar do dano, polo que os peixes poden comezar a deteriorarse sen cambiar o cheiro nin o aspecto);
• se preme a pel de esturión co dedo, non se debe observar ningunha deformación (deste xeito, compróbase calquera peixe arrefriado);
• se mercas un corte de esturión, debes prestar atención á pel, que debería encaixar perfectamente na carne (se non, o peixe é de mala calidade);
• para o esturión conxelado ou con esmalte de xeo, o xeo non debería estar nubrado nin conter partículas de restos, así como sangue (unha gran cantidade de neve ou xeo indica unha conxelación repetida de peixes);
• os filetes de esturión poden diferir de cor (a carne desta raza de peixe ten tons diferentes dependendo da subespecie - grisácea, crema ou rosada);
• unha tira de graxa é admisible nun bisté de esturión (a graxa visual é moi fácil de distinguir da carne, normalmente localízase debaixo da pel);
• a barriga do esturión debe ser rosada (calquera mancha de orixe descoñecida, manchas ou outros tons considéranse unha desviación).
• Ao mercar esturión fresco arrefriado ou vivo, é imprescindible solicitar ao vendedor un certificado que indique a data na que se puxo á venda o peixe. O esturión fresco só se pode vender nun prazo de 14 días.

Calidades gustativas

É un gran peixe con excelentes características nutricionais. A súa carne suculenta e suculenta aseméllase ás aves, ao porco ou ao peixe espada. O sabor picante da delicadeza débese ao ácido glutámico, que lle confire ao peixe o sabor da carne. A estrutura da fibra de esturión é firme e densa.

Sen certas habilidades, podes converter unha deliciosa carne nun prato seco, demasiado cocido e insípido, polo que é mellor empregar as tecnoloxías de cociña dos profesionais para crear unha obra mestra culinaria a partir do esturión.

Aplicacións de cociña

O excelente peixe carnoso vai ben con acompañamentos vexetais, cereais, salsas e colócase sobre a mesa como prato independente.

Esturión. Como cociñar?

• Rallar con allo, sal e prancha.
• Frite na masa de cervexa.
• Fai un kebab shish con verduras.
• Ferva a sopa de peixe con herbas.
• Prepara un tierno e rico alboroto.
• Fai aspic con decoracións exquisitas.

Con que ingredientes combina o esturión?

• Produtos lácteos: crema de leite, nata, queixo.
• Aceite: oliva, vaca, sésamo, xirasol.
• Ovo: paspallás, polo.
• Cogomelos: porcini.
• Froitas: cítricos.
• Berry: olivas.
• Vexetais: espárragos, rabanete, patacas, tomate, cebola, cabaciña, pemento, alcaparras.
• Cereais: arroz.
• Salsas: soia, ostra, allo, limón, maionesa, Tabasco.
• Verdes: cebola, eneldo, perexil.
• Especias, condimentos: noz moscada, pementa negra, loureiro, xenxibre, comiño, tomiño, albahaca.
• Alcohol: xerez, viño branco seco.

O alcance dos peixes é amplo e variado. Está perfectamente frito, guisado, recheo, usado como recheo de empanada, afumado, etc. Cunha certa habilidade e capacidade para combinar os ingredientes correctamente, podes preparar un delicioso prato de esturión en só 20 minutos.

ESTURION EN TODO O FORNO

Ingredientes

• Esturión 800
• Cebola verde 20
• Perexil 20
• Bulbo de cebola 120
• Aceite vexetal 50
• Sal a gusto
• Pementa negra moída ao gusto
• Maionesa 60
• Limóns 0.25
• Leituga 30

PASOS DE COCIÑA

1. Paso 1. Preparemos todos os ingredientes necesarios para cociñar. As follas de leituga decorarán o esturión cando se sirvan. Polo tanto, podes tomar calquera das túas opcións.
2. Paso 2. Primeiro de todo, desconxelaremos o peixe se non está recén capturado. Isto faise mellor na neveira, o que lle permitirá desconxelarse do mellor xeito posible. Os peixes desta especie son bastante esvaradíos debido a unha gran cantidade de moco. E con auga común, farase con moita dificultade. Para limpalo sen moito esforzo precisamos sal e servilletas de papel. Collemos sal nas palmas e pasámolo polo corpo do peixe de cabeza a cola.
3. Paso 3. Limpa o moco recollido con sal cunha servilleta de papel. Continúa ata que o peixe estea completamente libre de moco. Retíralle as escamas, pero deixei grandes espiñas. Engaden unha beleza única aos peixes xa preparados. Agora lavaremos ben o esturión e secaremos as toallas de papel.
4. Paso 4. Corte o abdome e elimine o interior e o sangue coagulado ao longo da dorsal (Vizag). Tamén retiramos as branquias. Isto débese facer sen fallar para que o peixe non adquira un sabor amargo despois da cocción.
5. Paso 5. Lavar e secar a cebola verde e o perexil. Picar finamente.
6. Paso 6. Cortar o limón pola metade. Eliminamos unha parte. Necesitarémolo un pouco máis tarde para a decoración. Cortar a ralladura da outra metade e reservala por agora. Cortar a ralladura en tiras finas e engadir ás verduras picadas.
7. Paso 7. Engade maionesa e mestura.
8. Paso 8. Sal e pementa o esturión fóra e dentro da barriga. Enche ben o abdome do peixe coa masa resultante e fíxao con escarvadentes. Ten en conta que a súa pel é bastante grosa, polo que che aconsello facer punzóns preliminares cun coitelo.
9. Paso 9. Lubrique a folla con aceite vexetal. Pelar as cebolas e cortalas. Coloque o arco sobre o papel de aluminio ao longo do peixe. Esta será a nosa almofada vexetal, que evitará que o noso esturión se pegue á folla no futuro.
10. Paso 10. Traslade coidadosamente o peixe á folla de aluminio e déixeo na barriga sobre o arco. Corte o limón atrasado con reladura en finos anillos. Se o limón é grande e o peixe non é moi grande, entón corta de novo os medio aneis. Faremos cortes pouco profundos na parte traseira, inseriremos nelas rodajas de limón e as branquias. Eliminaremos o resto por decoración.
11. Paso 11. Presione o zume do limón sobrante despois de cortar a ralladura. Mestura aceite vexetal con zume de limón e engraxa ben o esturión.
12. Paso 12. Envolve coidadosamente o esturión para non rasgar a folla. Despeje un pouco de auga nunha assadeira ou coma a miña nun prato grande e coloque o peixe.
13. Paso 13. Introducir o molde nun forno quente e cocer o esturión a 200 graos durante uns 30 minutos. En xeral, o tempo de cocción do esturión depende do seu tamaño e peso. Os peixes pequenos tardan ata 30 minutos e os peixes grandes ata 1 hora.
14. Paso 14. Sacar o esturión do forno e deixalo repousar durante 5-10 minutos. A continuación, coidadosamente, dentro do vapor quente, libere o peixe da folla. Decorar o prato con follas de leituga, as restantes franxas de limón e cebola. Transferimos o esturión a un prato e, segundo as preferencias, servímolo quente ou frío.
15. Paso 15. Bo apetito.

Consellos de cociña

Cando cociñas un prato cocido en papel aluminio, ten en conta as peculiaridades do teu forno e guíate polo tempo de cocción do mesmo, non segundo o que está escrito na receita. Se cociñas un prato por primeira vez, segue algúns consellos útiles:

• divide o tempo total de cocción por 4
• cada cuarto do tempo total, abra o forno e comprobe o grao de preparación do prato
• non teña medo de despregar a folla para unha comprobación máis precisa
• para desenrolar a folla de forma máis cómoda, sempre deixe unha "costura" encima
• se o desexa, pode determinar o grao de preparación sen desenrolar a folla facendo unha ou dúas pinchadas cun escarvadentes
  Lembre, a calidade da folla tamén importa.