A principios do século XX, Kikunae Ikeda pensou moito na sopa. Un químico xaponés estudou un caldo de algas e peixes secos chamado dashi. Dashi ten un gusto moi específico. Ikeda intentou illar as moléculas detrás do seu sabor distintivo. Estaba seguro de que había algunha conexión entre a forma da molécula e a percepción do gusto que produce nos humanos. Finalmente, Ikeda puido illar unha importante molécula de sabor das algas en dashi, o ácido glutámico. En 20, Ikeda suxeriu que as sensacións salgadas evocadas polo glutamato deben ser un dos sabores principais. Chamouno "umami", que significa "delicioso" en xaponés.
Pero durante moito tempo, o seu descubrimento non foi recoñecido. En primeiro lugar, a obra de Ikeda permaneceu en xaponés ata que finalmente foi traducida ao inglés en 2002. En segundo lugar, o sabor do umami é difícil de separar dos demais. Non se fai máis rico e claro só engadindo máis glutamato, como é o caso dos sabores doces, onde se pode engadir azucre e definitivamente saborear a dozura. "Son gustos completamente diferentes. Se estes sabores se puidesen comparar coa cor, entón umami sería amarelo e doce sería vermello ", sinala Ikeda no seu artigo. Umami ten un regusto suave pero persistente asociado coa salivación. Umami en si non ten bo sabor, pero fai que unha gran variedade de pratos sexan agradables.
Pasaron máis de cen anos. Científicos de todo o mundo recoñecen agora que o umami é un sabor real e tan básico como os outros. Algunhas persoas suxeriron que quizais umami é só un tipo de salinidade. Pero se observas atentamente os nervios que envían mensaxes desde a túa boca ao teu cerebro, podes ver que o umami e os sabores salgados operan por diferentes canles.
Gran parte da aceptación das ideas de Ikeda produciuse hai uns 20 anos. Despois atopáronse receptores específicos nas papilas gustativas que absorben os aminoácidos. Numerosos grupos de investigación informaron de receptores que están específicamente adaptados ao glutamato e outras moléculas de umami que crean un efecto sinérxico.
En certo modo, non é de estrañar que o noso corpo desenvolva unha forma de detectar a presenza de aminoácidos, xa que son fundamentais para a nosa supervivencia. O leite humano ten niveis de glutamato que son aproximadamente os mesmos que o caldo dashi que estudou Ikeda, polo que probablemente esteamos familiarizados co sabor.
Ikeda, pola súa banda, atopou un fabricante de especias e comezou a producir a súa propia liña de especias umami. Era glutamato monosódico, que aínda se produce hoxe en día.
Hai outros sabores?
Unha historia con mentes pode facer que te preguntes se hai outros sabores principais que non coñecemos? Algúns investigadores cren que podemos ter un sexto sabor básico asociado á graxa. Hai varios bos candidatos para os receptores de graxa na lingua, e está claro que o corpo reacciona con forza á presenza de graxa nos alimentos. Non obstante, no momento en que os niveis de graxa son o suficientemente altos como para que poidamos degustalos, non nos gusta moito o seu sabor.
Non obstante, hai outro aspirante ao título dun novo gusto. Os científicos xaponeses introduciron a idea de "kokumi" no mundo. "Kokumi significa un sabor que non se pode expresar polos cinco gustos básicos, e tamén inclúe sabores distantes dos principais gustos, como grosor, plenitude, continuidade e harmonía", di o sitio web do Centro de Información de Umami. Causada por un trío de aminoácidos ligados, a sensación de kokumi engádese ao goce de certos tipos de alimentos, a maioría dos cales son sen azucre.
Harold McGee, un escritor de comida, tivo a oportunidade de probar algunhas das patacas fritas con sabor a queixo e salsa de tomate que inducen kokumi no Cumio de Umami de 2008 en San Francisco. Describiu a experiencia: "Os sabores parecían intensificados e equilibrados, como se o control de volume e o ecualizador estivesen activados. Tamén parecían pegarse dalgún xeito á miña boca -sintíao- e duraron máis tempo antes de desaparecer.